ÉTUDE SUR LES CORPS GRAS ACIDES DU LAIT 287 



présence du lactose. Il donne, en effet, avec ce corps traité comme 

 la glycérine, une coloration rouge vineuse intense qui masque 

 totalement celle que donnait la glycérine. La saccharose produit 

 une coloration de même nature; le glucose et l'acide citrique une 

 teinte rose. La coloration vineuse rouge semble être ainsi carac- 

 téristique des bioses. 



Il y a donc nécessité quand on emploie ce réactif d'isoler les 

 acides organiques et les sucres et de n'affirmer la présence de la 

 glycérine que lorsqu'on obtient la coloration bleue. 



Les observations colorimétriques restent comparatives pendant 

 deux heures environ; plus tard les teintes changent. 



L'emploi de l'acide salicylique semble préférable parce que 

 l'action des sucres ne se fait pas sentir et que la sensibilité est 

 plus grande. 



En résumé, de l'ensemble de ces recherches nous concluons : 



1» Que les laits ne contiennent pas de glycérine; 



2^ Que la glycérine n'apparaît que dans les crèmes et les beurres 

 très altérés ; 



30 Qu'il n'y a aucun rapport entre la quantité de glycérine pré- 

 sente et les acides gras libres ; 



40 Qu'il ne doit pas y avoir de lipases dans le lait et la crème ; 



50 Qu'il faut attribuer la saponification des corps gras dérivés 

 du lait aux microbes habituels des beurres, sauf les ferments 

 lactiques qui ne semblent pas sécréter de lipases; 



60 Que le parfum des beurres ne résulte pas de la saponifica- 

 tion de la matière grasse des crèmes fermentées, mais bien de la 

 fermentation du lactose. 



