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question aussi complexe el aussi tlélicale, les membres de la com- 

 mission se sont procuré des graisses alimentaires de toutes les ori- 

 gines, de tous les pays, en s'assurant de toutes les garanties de pu- 

 reté; de plus, ils ont obtenu dans leurs laboratoires des produits 

 similaires tirés directement des diverses parties adipeuses des ani- 

 maux et ont pu ainsi se livrer à des recherches exécutées dans les 

 meilleures conditions possibles. 



CilAPITKE PREMIER 



CLASSIFICATJOiN ET FABRICATIOIN DES GRAISSES ALLMEiNTAlRES 



La graisse de porc était autrefois uniquement obtenue par la 

 simple fusion des parties adipeuses de l'épiploon et des reins de l'a- 

 nimal, mais, depuis que le commerce de ce produit a pris en Amé- 

 rique une extension aussi considérable, on a appliqué des méthodes 

 d'extraction plus parfaites et plus rationnelles, qui ont eu pour but 

 de recueillir toutes les parties grasses de l'animal, faisant naître ainsi 

 des qualités différentes au lieu du type unique qui existait autrefois. 



Cette production, n'ayant pas en Europe la même importance 

 qu'en Amérique, n'a pas donné lieu à une extraction aussi complète 

 des diverses parties, et les procédés américains n'ont été suivis que 

 partiellement. 



Nous prendrons donc comme type la fabrication américaine, celle 

 d'Europe n'en étant qu'un diminutif. 



La graisse de porc donne en Amérique, suivant les parties de l'a- 

 nimal employées et suivant les méthodes de préparation, les pro- 

 duits suivants : 



1. Saindoux neutre (extrait de la panne par pression). . Neulral lard. 



i. l'annc [idem) LeaJ lard. 



3. Saindoux premier choix en autoclave {idem). . . . Choice lard. 



A. Saindoux première qualité {idem) Prime lard. 



5. Saindoux de boucher (idem) Jiutcher lard. 



(j. Saindoux ralTmé (idem) Refined lard. 



7. Saindoux composé (mélange de graisse et d'huile) . . Vompound lard. 



