FALSIFICATIONS DES GRAISSES. 115 



Neulral lard. — La première qualité de saindoux {neutral lard) 

 est extraite de la panne par pression. 



La panne est détachée, lavée avec le plus grand soin et mise en 

 réserve dans des chambres froides. Elle est ensuite hachée, fondue 

 dans une chaudière à double fond chauffée par la vapeur à 40" et 

 50"; ce saindoux, très neutre, puisqu'il contient à peine 0.35 p. 100 

 d'acide gras libre, est surtout employé à la fabrication du beurre 

 artificiel {hutterine) ; il litre 39% 4-0", 41°. 



Leaflard. — Par ce traitement, on est loin de retirer toute la 

 graisse contenue dans les tissus mis en chaudière, les parties non 

 fondues sont soumises à l'action de la vapeur sous pression, on ob- 

 tient ainsi le leaf lard, que sa production hmitée exclut presque 

 complètement du marché. 



Clioice lard. — Le choice lard provient de la graisse des rognons 

 qui n'a pas été employée pour les deux qualités précédentes, de la 

 graisse du dos après séparation de la peau et des déchets obtenus 

 lorâ du découpage de la viande; suivant que ces graisses sont fon- 

 dues en autoclave par la vapeur directe ou en chaudière ouverte, 

 elles constituent le choice steam lard ou le choice keltle lard. 



La chambre de commerce {Board of trade) de Chicago définit 

 ainsi le choice lard : 



« Le choice lard ne doit être fait qu'avec la graisse entourant les 

 rognons ou provenant du découpage de l'animal ; il peut être fondu 

 dans une chaudière ou par l'action directe de la vapeur. » 



La fabrication à la chaudière, chauffée à la vapeur ou à feu nu, 

 est presque complètement abandonnée, bien qu'elle donne, paraît-il, 

 un produit d'un goût spécial de fumée préféré par beaucoup de 

 consommateurs. La facilité avec laquelle on peut brûler et par con- 

 séquent noircir la graisse en la fondant explique l'abandon de cette 

 méthode. 



Prime lard. — Le prime lard prend, suivant son mode d'extrac- 

 tion, le nom de prime steam lard (fabrication en autoclave) ou prime 

 keltle lard (fabrication en chaudière ouverte). 



Celte deuxième méthode n'est plus employée et c'est <ur \ù prime 



