116 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



steam lard que s'établissent tous les cours. La chambre de com- 

 merce de Chicago en donne une définition très vague : 



ft Le véritable prime steam lard ne doit être fait qu'avec les dé- 

 chets du découpage de la viande et certaines autres- parties grasses 

 du corps par application directe de la vapeur. Cette graisse ne doit 

 pas être traitée par des agitateurs ou des machines susceptibles 

 d'altérer ses propriétés. Ce saindoux doit avoir une couleur et un 

 goùl spéciaux en même temps que la faculté de se conserver. Au- 

 cune partie salée ne doit être employée dans la fabrication. Le nom 

 et l'adresse du fabricant ainsi que la qualité de la marchandise doi- 

 vent être visiblement marqués sur chaque récipient au moment de 

 l'emballage. » 



On voit en somme que ce genre de saindoux n'aura pas une com- 

 position constante, suivant que l'on prendra pour le fabriquer cer- 

 taines parties, toujours les mêmes, ou l'ensemble de diverses 

 parties. 



En général, l'autoclave est chargé avec les têtes, la graisse des 

 intestins, la graisse du cœui", les découpures de viande, en un mot 

 tout l'intérieur du porc sauf le foie, les intestins, les poumons et le 

 cœur proprement dit. 



Les organes génitaux et les fœtus ne sont pas employés à la fabri- 

 cation du saindoux à bouche. 



Ces parties sont fondues à part ou avec les cadavres des porcs 

 morts en chemin de fer (dont la destruction est surveillée avec la 

 plus grande sévérité par les autorités) et sont converties en graisses 

 à fabriques sous le nom de ivhite greasc ou prime ijellow grease, ou 

 encore N. 1 lard. Ces graisses sont vendues à la savonnerie. 



La durée de l'autoclavation varie de douze à vingt-quatre heures, 

 à la pression de 1 à 4 kilogr. par centimètre carré, 17 à 25 kilogr. 

 par pouce carré. 



Le saindoux obtenu est blanc et possède une odeur suif/eneris; 

 refroidi lentement, il prend une apparence granuleuse; son acidité 

 varie de 0.4 à 1 p. 100, et son titre de S?*" à 38^ 



Bulcher lard. — Le hulcher lard, ou saindoux des chai'culiers, a 



