. ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 83 



Œclisle, elc, sont encore employés, mais nous ne faisons que les 

 signaler. 



En ce qui concerne le jus de raisin ou le moût, comme ce n'est pas 

 une solution de sucre pur, mais qu'il renferme d'autres matières en 

 dibsolulion, la détermination de sa densité ne peut donner sur sa ri- 

 chesse saccharine que des résultats approximatifs ; ces derniers sont 

 cependant amplement suffisants pour les besoins de la pratique. 



Mais si l'on veut obtenir, avec toute la rigueur nécessaire à cer- 

 taines recherches, la quantité de sucre par litre de moût, on le dose 

 par le procédé suivant, que nous allons décrire brièvement, car il 

 s'adresse plutôt aux chimistes, ce qui nous permettra d'être plus 

 sobre de détails. 



Dosage chimique du sucre du raisin. 



Ce dosage se fait volumétriquement à l'aide d'une liqueur alca- 

 line de cuivre, telle que celle de Fehling-, et voici sur quel principe 

 il est basé : 



La liqueur de Fehling est un réactif d'une belle couleur bleue 

 foncé, ayant pour base un sel de bioxyde de cuivre qui, à la tempé- 

 rature de l'ébullition, cède la moitié de son oxygène à la matière 

 sucrée du raisin et, par ce fait même, se transforme en protoxyde 

 de cuivre rouge. Ce protoxyde se précipite dans les conditions de 

 l'opération, en même temps que la liqueur perd peu à peu sa cou- 

 leur bleue. 



Les dernières gouttes du liquide sucré doivent être versées avec 

 précaution ; si la réaction est dépassée, le liquide prend une teinte 

 jaune verdâtre clair, qu'on ne doit pas atteindre. 



On commence par étendre le moût, qui est généralement beau- 

 coup trop riche en sucre pour les conditions dans lesquelles on 

 opère; la dilution qui nous a paru la plus convenable est celle de 

 10 centimètres cubes du moût qu'on complète avec de l'eau au vo- 

 lume de 200 centimètres cubes, puis qu'on rend homogène par l'a- 

 gitation. On obtient ainsi une solution 20 fois moins riche que le 

 moût lui-même ; aussi devra-t-on multiplier le résultat de sucre 

 trouvé par 20. 



