76 ANNALES DE LA SCIENCE AGUONOMIQUE. 



taine habileté, que seuls des chimistes de profession ont pu acquérir; 

 je les décris cependant pour ceux qui voudraient entreprendre des 

 recherches sur la vinification, en raison de l'intérêt qu'elles pré- 

 sentent. 



Préparation de l'échantillon. 



On prélève dans la vigne un cei'tain nombre de grappes de raisin, 

 dont l'état de maturité représente aussi bien que possible la compo- 

 sition moyenne de la vendange. Elles sont égrappées' et les grains 



sont exprimés à la main, dans une toile 

 mince, telle qu'un morceau de calicot 

 de 4-0 centimètres environ de côté au 

 carré, et qu'on serre en un nouet. 



Le jus est reçu dans une capsule en 

 porcelaine, un verre ou un récipient 

 quelconque en faïence. On peut terminer 

 l'expression et la rendre plus complète 

 à l'aide d'une petite presse, analogue à 

 celle que représente la figure 1 ci-contre. 

 L'opération doit être conduite assez 

 rapidement, afin d'empêcher tout com- 

 mencement de fermentation, qui trou- 

 blerait les résultats de l'analyse, par 

 suite de la disparition partielle du sucre et le dégagement de gaz 

 carbonique. 



De même, les moûts doivent être analysés aussitôt que possible, 

 pour la même cause. 



Le jus du raisin, au sortir de la presse, ou le moût prélevé dans 

 les cuves, est filtré pour le débarrasser des débris de pulpe et autres 

 matières en suspension. 



La filtration s'opère, soit au travers d'un linge, soit à l'aide d'un 

 filtre à plis en papier et d'un entonnoir. 



FiG. 1. — Potite presse jioui' 

 l'extraction du moût. 



1 . L'égrappagc préalable est indispensable ; si l'on exprimait la grappe telle quelle, 

 on en extruicrail diverses substances qui n'entrent pas normalement dans la constitu- 

 tion du jus ou du moùl proprement dit. 



