ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 75 



On sait que l'influence de la température initiale du raisin à son 

 arrivée au pressoir est considérable sur le départ de la fermentation 

 et sur réchauffement maximum atteint par le moût. Pour que celle-ci 

 parte et se poursuive dans de bonnes conditions, la température du 

 raisin doit être de 15 degrés environ. Si elle est inférieure à i5 de- 

 grés, la levure se multiplie difficilement, et ce retard peut avoir 

 des inconvénients. Dans ce cas, il convient de chauffer une partie 

 du moût. 



Si elle est supérieure à 25 degrés, l'échauffôinent maximum atteint 

 par le moût peut être funeste à la levure et compromettre sérieuse- 

 ment la qualité du vin. Le moyen le plus pratique de remédier à ce 

 dernier inconvénient est le refroidissement du moût par des appa- 

 reils spéciaux, mais comme ces températures élevées du raisin qu'on 

 constate dans les régions méridionales coïncident généralement avec 

 une insuffisance d'acidité, il faudra surveiller l'acidité du moût et 

 l'augmenter s'il y a lieu. 



Nous avons eu assez de fois l'occasion d'insister sur l'influence de 

 réchauffement du moût au cours de la fermentation pour avoir suf- 

 fisamment fait ressortir l'intérêt qui s'attache à la détermination de 

 la température du raisin et du moût. 



Vers la fm de la fermentation et concurremment avec les prises 

 de température, la prise de densité du moût et les dosages de l'alcool 

 et du sucre restant, permettront de juger si la fermentation s'est 

 eftecluée dans des conditions satisfaisantes, ou si, au contraire, elle 

 n'a pas subi un arrêt, souvent nuisible à la qualité du vin et auquel 

 il y aurait lieu de remédier. Ces observations sont d'ailleurs les plus 

 sûrs moyens de juger de l'opportunité du décuvage. 



Enfin, le dosage de l'alcool dans le vin fait sert, dans beaucoup 

 de régions, à déterminer sa valeur, celui-ci étant en effet très souvent 

 vendu d'après sa richesse alcoolique. 



Ces principales considérations montrent assez les services qu'on 

 peut tirer de l'analyse sommaire du moût et du vin. 



Beaucoup de ces déterminations sont des plus simples, aussi ai-je 

 cru utile de les exposer ici d'une façon succincte; en effet, la plu- 

 part sont :"i la portée des viticulteurs, qui pourront y recourir eux- 

 mêmes; (jnelques-unes sont plus délicates et nécessitent une cer- 



