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ces, OÙ les vendanges ont lieu par un temps très chaud. Mais on 

 peut dire qu'en général le raisin parvient diffîcilemenlà une maturité 

 très avancée; aussi, est-il tout à fait judicieux de chercher à laisser 

 celle-ci arriver à ses dernières limites, car il existe, dans les années 

 normales, assez d'acide dans le raisin pour que les vins en renfer- 

 ment en suffisance et l'on gagne, par ce relard, une force alcoolique 

 plus grande, plus de finesse et de bouquet. 



Cependant, il convient décompter avec les intempéries qui précè- 

 dent la récolte, avec les pluies froides de septembre ou d'octobre, 

 qui parfois apportent un tel retard dans la maturation du raisin, 

 qu'il est nécessaire de procéder prématurément à la cueillette. Dans 

 ce cas, une amélioration du moût est souvent utile et une addition 

 de sucre à la vendange ne peut avoir que de bons effets pour la qua- 

 lité du vin et sa conservation. 



A la rigueur, on sait que dans les années où la maturité s'ef- 

 fectue difficilement, le moût doit, à priori, pécher par une insuffi- 

 sance de sucre, qu'il donnera par conséquent des vins d'un faible 

 degré alcoolique et d'une acidité exagérée, que, d'autre part, dans 

 les régions méridionales ou dans les automnes très chauds on observe 

 une richesse saccharine maxima, avec une acidité insuffisante. 



On doit avouer que de telles déductions sont trop vagues pour 

 rendre le moindre service et que l'on risquerait fort de commettre 

 des erreurs, si l'on se basait sur elles pour améUorer la composition 

 du moût. 



C'est donc à l'analyse qu'il faut avoir recours, et les déter- 

 minations du sucre et de l'acidité totale ne doivent pas être négli- 

 gées. 



Au point de vue des essais d'ensemencement avec des levures 

 sélectionnées, la connaissance de la composition du raisin n'est pas 

 moins nécessaire. Les levures sont loin de se comporter toutes de 

 la même manière et chaque levure semble exiger, entre autres 

 conditions, un rapport déterminé entre le sucre et l'acidité. 



D'autres éléments du moût que le sucre et l'acidité seraient éga- 

 lement intéressants à déterminer, mais ces derniers sont de beau- 

 coup les plus importants et, en général, suffisants à connaître pour 

 les besoins de la vinification. 



