ÉTUDES SLB LA VINIFICATION. 73 



APPENDICE 



DE L ANALYSE SOMMAIRE DES MOUTS 



On sait le parti qu'on peut tirer de la connaissance de la richesse 

 saccharine du moût, de son acidité, des dosages de l'alcool et du 

 sucre restant vers la fin de la fermentation, des prises des tempé- 

 ratures des cuves, etc. 



L'analyse du raisin peut indiquer, si on la pratique à des inter- 

 valles réguliers pendant la maturation, quand la maturité est atteinte; 

 d'un autre côté, elle donne les moyens de remédier au manque 

 d'équilibre dans les éléments du moût. 



En effet, les principaux éléments du raisin, sucre et acidité, doi- 

 vent y être contenus dans des proportions convenables. Cette der- 

 nière condition n'est pas toujours remplie, aussi bien dans les ré- 

 gions méridionales, où le soleil et les vents chauds occasionnent le 

 plus souvent une maturité trop complète, que dans les climats septen- 

 trionaux, sous lesquels, au contraire, le raisin est insuffisamment 

 mûr au moment de la récolte. 



On aurait évidemment intérêt à cueillir celui-ci lorsqu'il est arrivé 

 au point extrême de sa maturité, c'est-à-dire quand il renferme le 

 sucre dans la plus forte proportion ; c'est, en effet, le sucre qui doit 

 fournir l'alcool, auquel le vin doit sa principale valeur; on gagnerait 

 également plus de couleur. Mais on sait qu'à ce point extrême, le 

 raisin ne contient plus qu'une quantité d'acidité insuffisante pour 

 l'obtention d'une bonne fermentation. Dans les régions méridionales, 

 un excès de richesse saccharine, qui contribue à une élévation de 

 température plus grande, est un inconvénient; aussi, évite-t-on de 

 vendanger à ce degré trop avancé de maturité, ou cherche-l-on à 

 fournir l'acidité qui manque au moût, par l'addition de grappillons 

 verts ou verjus, ou par celle d'acide tartrique. 



Dans les régions septentrionales, ce cas d'une insuffisance d'aci- 

 dité se présente seulement dans les années particulièrement préro- 



