72 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



sa sortie de la cuve; il est nalurellenienl impuissant contre les alté- 

 rations qui prennent naissance pendarit la fermentation même de la 

 vendange. Gela confirme ce pi'incipe que je posais dès le début de 

 cette étude, à savoir que le viticulteur doit s'attacher à faire la fermen- 

 tation dans les conditions les meilleures, car c'est la vinilication pro- 

 prement dite qui doit contribuer le plus à assurer la qualité du vin 

 en même temps que sa conservation. 



Telles sont les principales conclusions de ces recherches. 

 . Beaucoup de ces observations s'appliquent surtout à des automnes 

 froids, comme celui de 1897, pendant lequel elles ont été recueil- 

 lies. 



On objectera que la vendange fut faite par un temps assez anormal, 

 tout au moins pendant la dernière période. 



Je dois répondre à cela que dans les automnes tempérés, où les 

 divers principes du moût existent dans les proportions les plus con- 

 venables, la fermentation s'effectue d'elle-même dans d'assez bonnes 

 conditions et, bien qu'il soit toujours utile de la surveiller, peu d'ac- 

 cidents sont à craindre. 



C'est surtout contre les automnes ou trop froids ou trop chauds, 

 dans le cas de vendanges avariées et insuffisamment riches en sucre, 

 ou, au contraire, trop peu acides, qu'il faut se mettre en garde. 



Aussi, l'automne de 1897, par cela même qu'il fut en partie peu 

 favorable à la fermentation, aura été très instructif à beaucoup 

 d'égards. 



D'ailleurs, j'ai envisagé le problème si complexe de la vinification 

 dans les divers cas qui peuvent se présenter et où le viticulteur se 

 trouve en présence de difficultés plus ou moins nombreuses; j'espère 

 qu'il saura, dans ces diverses conditions, appliquer les conclusions 

 déduites de ces observations, qui ont eu pour but la recherche 

 des moyens d'assurer la qualité et la conservation des vins de Neu- 

 chàtel. 



