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ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 71 



Conservation des vins. — Je rappelle l'utililé de soutirages plus 

 fréquents, dont le premier sera exécuté dès la fin de décembre ou le 

 commencement de janvier. Il importe de séparer au plus tôt le vin 

 clair des lies et des ferments, qui pourraient compromettre son 

 avenir. 



Les soutirages seront pratiqués de façon à éviter au vin, autant 

 que possible, le contact de l'air, qui l'affaiblirait et lui ferait perdre 

 sa cQuleur; il conviendra, par conséquent, de les faire à la pompe. 



Les collages pourront aussi être employés pour aider à la conser- 

 vation des vins, mais je ne conseille d'y avoir recours qu'exception- 

 nellement. 



En ce qui concerne les maladies des vins, qui, dans ces dernières 

 années, ont occasionné de si grandes pertes dans la région, elles 

 doivent être traitées préventivement. 



Quand un vin est atteint de maladie, il n'y a guère de moyens qui 

 puissent le guérir; on parvient, par tâtonnements, à l'atténuer, dans 

 une certaine mesure, par l'addition de divers produits, mais la ma- 

 ladie n'en est pas toujours guérie pour cela. 



Parmi les moyens propres à prévenir l'altération des vins faits 

 (vinage, sucrage, mutage), le plus employé est, sans contredit, la 

 pasteurisation, dont les conditions ont été étudiées par Pasteur, puis 

 par M. Gayon dans ces dernières années. 



Il existe un grand nombre d'appareils fonctionnant dans de bonnes 

 conditions; je n'ai pas ici à indiquer l'un plutôt que l'autre. Je me 

 contente d'appeler sur ce procédé l'attention des viticulteurs neu- 

 châtelois. 



Quelques-uns de ces derniers m'ont émis la crainte que les vins si 

 délicats de Neuchâtel se trouvent moins bien du chauffage qu'on 

 pourrait l'espérer. La chose est possible, bien que je ne pense pas 

 qu'il doive en être ainsi, en présence des résultats remarquables 

 obtenus avec les vins des régions les plus réputées de France. D'ail- 

 leurs, on n'aurait pas raison si on reculait devant la tentative de ces 

 essais, qui sont nécessaires pour être fixé au sujet de l'effet du chauf- 

 fage sur l'avenir des vins de Neuchâtel. 



Mais je dois faire à propos du chauffage cette remarque qu'il ne 

 peut prévenir que les maladies qui se développent dans le vin aprcs 



