70 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Ces derniers devront être faits avec toutes les précautions qu'ils 

 exigent; il est reconnu qu'ils occasionnent une fermentation plus 

 rapide, plus régulière et plus complète et, en s'opposant ainsi au 

 développement des ferments de maladies, peuvent contrii)uer à l'a- 

 mélioration des vins. 



Les levures de la région auront sans doute plus de chances que 

 les levures étrangères de fournir de bons résultats. 



La fermentation devra être essayée en cuve fermée, avec chapeau 

 immergé et maintenu à l'aide d'un clayonnage; le mode de cuvage, 

 tel qu'il s'est toujours pratiqué, peut présenter des inconvénients, 

 si on apporte quelque négligence au refoulement du chapeau. 



Pendant la fermentation, il sera utile de déterminer une fois ou 

 deux par jour la température du moût, car c'est la façon la plus 

 simple et la meilleure de juger de la marche de la fermentation et 

 des précautions à prendre dans le cas d'une température trop éle- 

 vée; elle permettra aussi de constater le moment le plus opportun 

 auquel le décuvage doit être effectué. 



Avant ce dernier, si, par suite d'un échauffement excessif du 

 moût, on observe un arrêt de la fermentation et une douceur trop 

 grande du vin, on pourra faire une aération qui, par le contact de 

 l'air qu'elle fournira à la levure, aura pour effet de réveiller l'acti- 

 vité de celle-ci et lui permettre de brûler le plus grand excès de 

 sucre qui persistait. 



Le décuvage aura heu aussitôt que possible, dès que presque tout 

 le sucre aura disparu ; toute macération prolongée du moût avec le 

 marc ne pourrait être que nuisible. 



Ces essais ne peuvent être exécutés qu'une fois par an; si, pour 

 une cause ou pour une autre, par suite de conditions de milieu dé- 

 favorables, les résultats ne sont pas aussi satisfaisants qu'on eût pu 

 l'espérer, il ne faudra pas s'en décourager trop tôt, mais rechercher 

 les causes qui auront pu troubler l'essai avant de rejeter sur lui, 

 sans réflexion, l'insuffisance des résultats obtenus. Cette tendance 

 est, dans certains cas, assez fréquente dans le monde agricole; on 

 doit se rendre compte que si, 'dans ce genre d'études, l'expérience 

 est plus longue à venir, c'est une raison pour y apporter plus de 

 persévérance. Je fais cette observation d'une manière générale. 



