ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 69 



des proportions qui peuvent dispenser d'une addition au moment 

 du cuvage. 



Telles sont les principales améliorations dont le moût est suscep- 

 tible. 



Fermentation. — En ce qui concerne la fermentation proprement 

 dite, j'insiste auprès des viticulteurs pour qu'ils fassent un fréquent 

 usage du thermomètre, car l'influence de la température initiale du 

 moût à son arrivée au pressoir est considérable sur le départ de la 

 fermentation et sur réchauffement maximum atteint par le moût. 

 Pour que celle-ci parte et se poursuive dans de bonnes conditions, 

 la température du raisin doit être de 15 à 20 degrés. 



Si elle est inférieure à 15 degrés, la levure se multiplie diffici- 

 lement, et ce relard peut avoir des inconvénients. Dans ce cas, il 

 convient de chauffer une partie du moût, comme je l'ai indiqué 

 ailleurs. 



Si elle est supérieure à 25 degrés, réchauffement maximum atteint 

 par le moût peut être funeste à la levure et compromettre sérieuse- 

 ment la qualité du vin. Le moyen le plus pratique d'y remédier est 

 le refroidissement du moût par des appareils spéciaux. En raison 

 de la rareté de ces circonstances dans la région, je ne crois pas 

 devoir entraîner les viticulteurs neuchàtelois dans des dépenses 

 résultant de l'achat de réfrigérants. 



Dans ces années exceptionnellement chaudes, où le raisin, en gé- 

 néral, ne renferme plus qu'une quantité d'acide insuffisante, il fau- 

 dra surveiller l'acidité du moût et l'augmenter, s'il y a Ueu, comme 

 je l'ai indiqué précédemment. 



J'insiste beaucoup sur ce principe qu'il est indispensable d'assurer 

 au plus tôt la prise de possession du milieu par la levure alcooli(jue 

 et d'empêcher le développement de tous les autres organismes qui 

 l'accompagnent. On ne devra négliger aucun moyen propre à obte- 

 nir ce résultat. 



Il y aura lieu de recourir à ce point de vue à l'aération du moût, 

 dès le début de la fermentation, pour aider à la multiplication de 

 la levure et, en outre, à des essais d'ensemencement avec des levures 

 sélectionnées. 



