68 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Ce triage fait à la vigne sera moins coûteux que s'il est effectué à la 

 cave; il occasionnera cependant un supplément de dépenses; mais 

 ces frais seront compensés par l'amélioration de la qualité du vin. 



Améliorations du moût. — Les viticulteurs auront le plus grand 

 intérêt à examiner eux-mêmes la teneur en sucre de leurs moûts ; 

 l'emploi du muslimètre ou de l'aréomètre est facile et à la portée de 

 tous; il donne d'utiles indications sur la richesse saccharine du 

 moût, sur celle du vin fait, et sur la quantité de sucre à ajouter pour 

 obtenir un vin d'un degré alcoolique donné. 



Le sucrage est susceptible de fournir de bons résultats; mais on 

 ne devra y avoir recours que pour les moûls faibles, dans le cas 

 d'une maturité insuffisante. Là, comme partout ailleurs, il faut évi- 

 ter les abus, opérer d'une façon judicieuse et avec ménagement, 

 c'est seulement dans ces conditions que le sucrage est très recom- 

 mandable. 



La détermination de l'acidité du moût est plus déhcate; cepen- 

 dant, elle ne devra pas être négligée, car l'influence de l'acidité sur 

 la fermentation est très importante. 



Quant au tannin, il n'existe pas dans le moût aussitôt après le 

 foulage; mais il se trouve contenu en proportions élevées dans di- 

 verses parties du raisin. Il n'apparaît qu'au fur et à mesure de la 

 fermentation, sous l'action dissolvante de l'alcool formé et de la 

 température. On comprend que les vins blancs n'en renferment que 

 des traces, puisqu'ils ne fermentent pas avec le marc. Dans la crainte 

 qu'un contact prolongé du moût avec les grappes puisse nuire à 

 la coloration et déplaire à la clientèle, je n'oserai conseiller un 

 cuvage de plus de durée ; mais je recommande l'essai du tannisage 

 du moût, vers la fin de la fermentation. J'ai confiance sur les bons 

 effets de ce tannisage, qui pourra contribuer à la conservation du 

 vin, par lui-même, et par la précipitation partielle d'une partie 

 des matières albuminoïdes, causes de diverses altérations; je pense 

 aussi que, par. ce fait, il aidera à la clarification plus rapide 

 du vin. 



Les vins rouges fermentent avec le marc, le tannin y apparaît 

 jtlus ou moins rapidement, mais il parvient à y être contenu dans 



