ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 67 



CONCLUSIONS 



Dans cette étude, j'ai entrepris la discussion des méthodes ordi- 

 raires de la vinification neuchâteloise en l'appuyant sur des obser- 

 vations précises ; j'ai cherché à me convaincre des défectuosités 

 qu'elles présentaient et à les mettre en concordance avec les faits 

 acquis par la science à la pratique. 



Ces recherches auraient pu élre exposées plus succinctement. 



Je les ai traitées à dessein avec tous ces détails, afin d'initier 

 quelque peu les viticulteurs à ces principales questions théoriques, 

 si intéressantes et si importantes pour eux. 



Je les engage vivement à s'efforcer d'acquérir une connaissance 

 plus complète des phénomènes de la fermentation, de l'influence de 

 la température et de l'acidité des moûts, des exigences de la levure, 

 des conditions de la conservation des vins. Ces notions leur per- 

 mettraient de mieux comprendre les causes des accidents qu'ils 

 observent dans leur vinification et les pratiques susceptibles d'y re- 

 médier. 



Il est maintenant utile de résumer les principales conclusions qui 

 découlent des considérations précédentes. 



Vendange. — Je ne saurais d'abord trop insister sur la nécessité 

 d'assurer la propreté la plus parfaite du matériel vinaire, non seu- 

 lement en ce qui concerne les gerles, les cuves, les pressoirs et les 

 laBgres, qui servent à la cueillette et à la fermentation, mais en tout 

 ce qui touche aux diverses manipulations auxquelles le vin est sou- 

 mis jusqu'à sa mise en bouteilles. Dans tous les pays, on observe 

 une grande négligence à cet égard ; il convient de s'astreindre à plus 

 de rigueur dans ces soins, qui ne demandent aucune dépense sup- 

 plémentaire. 



De même, les propriétaires feront-ils bien d'adopter le triage de 

 la vendange à la vigne et de veiller à ce qu'il ne soit introduit de 

 raisins pourris et moisis, ni de corps étrangers, feuilles, terre, etc., 

 qui ne peuvent que nuire à la qualité du vin et à sa conservation. 



