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principaux résultats de son mémorable travail sur les vins, que les 

 variations qui s'observent dans les qualités du vin abandonné à lui- 

 même reconnaissent pour causes des influences extérieures à sa 

 composition normale. 



En ce qui concerne les maladies des vins qui nous occupent ici, 

 Pasteur a montré qu'elles sont dues à la présence de végétations pa- 

 rasitaires microscopiques, qui trouvent dans le vin des conditions 

 favorables à leur développement, et qui rallèrenl, soit par soustrac- 

 tion de ce qu'elles lui enlèvent pour leur nourriture propre, soit 

 principalement par la formation de nouveaux produits, qui sont un 

 eff.'t même de la multiplication de ces parasites dans la masse 

 du vin. 



De là, cette conséquence claire et précise qu'il doit suffire, pour 

 prévenir les maladies des vins, de trouver le moyen de détruire la 

 vitalité des germes des parasites qui les conslituent, de façon à empê- 

 cher leur développement ultérieur. 



Pasteur a montré ensuite combien il est facile d'atteindre ce but 

 par le chauffage des vins, qui a pris depuis une grande extension 

 en raison de la simplicité et de la faible dépense qu'il nécessite. 



11 a donné à diverses reprises les démonstrations expérimentales 

 des bons effets du chauffage, en demandant l'avis des personnes les 

 plus compétentes et en sollicitant celui le plus autorisé, sans contre- 

 dit, de la Commission préposée aux intérêts du commerce des vins 

 dans Paris. 



Voici les conclusions d'un des rapports de cette Commission et 

 qui acquièrent leur principale valeur par ce fait qu'elles s'appli- 

 quent à des vins chauffés et non chauffés conservés depuis trois ou 

 quatre années : « Il est impossible de nier l'immense résultat obtenu 

 par le chauflage sur les vins en bouteilles, au point de vue de leur 

 conservation. 



« Le temps écoulé depuis leur chauffage ne permet plus aucun 

 doute sur son efficacité. Son effet est surtout incontestablement pré- 

 ventif; il détruit les germes des maladies auxquelles les vins sont 

 généralement sujets, sans pour cela nuire au développement de leurs 



qualités. 



« Tous les vins chauffés sont bons; il n'y a d'allération ni dans 



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