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encore entièrement terminée. Alors le sucre n'a pus complètement 

 disparu; d'autre part, il reste encore de la levuie en suspension; 

 lors de la mise en bouteilles, l'activité de la levure se réveille, la 

 lermenlalion reprend et l'on obtient des vins mousseux, très recher- 

 chés par cela même. 



Nous répétons que plus de soutirages, voire même un mutage, 

 assureraient mieux la conservation de ces vins ; mais nous n'osons 

 trop engnger les viticulteurs à changer à cet égard leur manière de 

 faire, à cause des exigences de la clientèle. Le mutage ou soufrage, 

 par exemple, arrêterait toute fermentation, nécessaire à l'obtention 

 des vins mousseux. 



Nous avons d'ailleurs, sur ce point, l'espoir que les améliorations 

 apportées à la vinification proprement dite, contribueront beaucoup, 

 même en ce qui concerne les vins sur lies, à leur conservation, et 

 permettront de satisfaire en même temps aux exigences de la clien- 

 tèle, avec laquelle, en somme, il faut toujours compter. 



Des maladies des vins, des causes qui les provoquent 

 et des moyens de les prévenir. 



Les maladies des vins ont occasionné à Neuchâtel depuis un cer- 

 tain nombre d'années des pertes très notables; en ce qui concerne 

 les vins rouges, plusieurs des principaux propriétaires ou encaveurs 

 voient souvent une partie de leur récolte sérieusement compromise, 

 principalement par l'amertume qui est, on le sait, très spéciale au 

 cépage de la région. 



Quant aux vins blancs, ils sont fréquemment atteints de la maladie 

 des vins filants, désignée sous le nom de graisse des vins. 



La situation exige donc qu'il soit porté remède à un état de choses 

 aussi regrettable. 



La connaissance des causes qui provoquent ces maladies doit pré- 

 céder l'étude de leur traitement. 



Au commencement de ce siècle, et pendant ceux qui l'ont devancé, 

 les opinions les plus vagues et les plus inexactes ont été émises sur 

 les causes des maladies des vins. 



Pasteur a pu établir cette opinion nouvelle, qui constitue l'un des 



