ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 63 



faitement limpide, et il est souvent nécessaire d'aider à la clarifica- 

 tion du vin suit par la fiUralion, soit par un collage. 



Les clarifiants les plus employés sont l'albumine de l'œuf et la 

 colle de poisson; la première convenant surtout aux vins rouges, la 

 seconde aux vins blancs. 



Ces matières, qui sont des substances azotées, ont la propriété de 

 se combiner au tannin et de former avec cet élément un précipité 

 qui, en se déposant, entraîne les corps en suspension. 



Quelquefois, les vins blancs « prennent mal la colle », c'est-à-dire 

 ne se clarifient pas. Gela provient de ce fait que, ces vins manquant 

 généralement de tannin, le précipité dont nous parlions ne peut se 

 former et occasionner le dépôt des impuretés. Aussi, doit-on, dans 

 ce cas, ajouter au vin, avant le collage, environ 10 gr. de tannin par 

 hectolitre. 



Après le collage, le vin est abandonné au repos pendant au moins 

 huit jours, puis soutiré. 



Le collage peut affaiblir quelque peu le vin; aussi, d'une façon 

 générale, n'y doit-on recourir qu'exceptionnellement. 



Mise en bouteilles. 



La mise en bouteilles est effectuée à Neuchâtel beaucoup trop pré- 

 maturément: pour les vins blancs, ils sont souvent mis en bouteilles 

 au premier soutirage, et au second pour les vins rouges. 



Nous avons dit précédemment qu'un plus grand nombre de sou- 

 tirages s'imposent si l'on veut avoir des vins de bonne garde; toutes 

 les considérations que nous avons exposées sur la nature des ma- 

 tières en suspension du vin et leur rôle s'appliquent ici ; nous n'y 

 reviendrons pas. Mais nous devons insister sur ce point, à savoir que 

 jes vins ne doivent être mis en bouteilles que s'ils sont parfaitement 

 limpides et débarrassés des sels et surtout des ferments qu'ils ren- 

 ferment. Ces conditions ne peuvent être obtenues que par plus de 

 soutirages. 



En ce qui concerne les vins blancs, la clientèle apprécie beaucoup 

 ceux mis en bouteilles au premier soutirage et désignés sous le nom 

 âe vins « sur lies b, à un moment où la fermentation lente n'est pas 



