62 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Mais il a soin d'insister à diverses reprises sur cette condition que 

 l'action de l'air doit êlre lenle, telle qu'elle l'est d'ailleurs dans pres- 

 que toutes les pratiques de la conservation des vins, dans des ton- 

 neaux de bois où l'air pénètre très lentement, par suite de l'évapo- 

 ration du liquide, dans la mise en bouteilles, etc. 



D'autre part. Pasteur constate que l'oxydation du vin ne doit pas 

 être poussée trop loin, car alors elle alTaiblirait le vin, l'userait et 

 enlèverait au vin rouge presque toute sa couleur. 



Ne reconnaît-on pas là précisément dans ces dei'niers effets les 

 reproches que nous avons tant de fois entendu formuler contre la 

 pratique des soutirages. Nous pouvons maintenant en fournir l'ex- 

 plication. 



Nous venons de voir que l'air est utile, mais seulement à la condi- 

 tion que son action soit très lente, du genre de celle à laquelle il est 

 soumis dans les tonneaux de bois ; qu'en somme le vin fait ne doit 

 pas être exposé à l'air brusquement, sur une trop large surface ; 

 dans ce cas, l'air serait nuisible et occasionnerait les graves incon- 

 vénients de son affaiblissement que nous avons signalés. Or, ce sont 

 ces dernières conditions essentiellement défavorables que l'on rem- 

 plit dans la plus large mesure par les soutirages, tels qu'ils sont pra- 

 tiqués à Neucbàtel. 



En effet, les soutirages sont pratiqués à la brande : le vin jaillit en 

 nappe dans une gerle ou une brande et de là il est déversé dans le 

 nouveau Isegre. Delà sorte, le vin se trouve mis abondamment au 

 contact de l'air, ce qui lui fait perdre sa couleur et ce qui l'affaiblit; 

 cet effet est donc dû non pas au soutirage lui-même, mais unique- 

 ment à la façon défectueuse dont on l'exécute. Nous croyons devoir 

 insister sur ce point auprès des viticulteurs et les engager à pratiquer 

 dès lors les soutirages à la pompe et de façon à mettre le vin le 

 moins possible au contact de l'air. 



Collages. 



Les collages n'ont jamais été employés à Neucbâtel, malgré l'uti- 

 lité qu'ils pi'ésentent. 



Les soutirages ne permettent pas toujours d'obtenir un vin par- 



