ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 61 



le premier soutirage, et le vin rouge dès le second. Nous sommes 

 amené à conclure que les soutirages, non seulement doivent être 

 effectués plus hâtivement, mais aussi qu'ils doivent être plus nom- 

 breux, car on comprend facilement le danger de mettre en bouteilles 

 un vin contenant encore des organismes divers et des ferments de 

 maladies. 



Ici intervient la considération des exigences de la clientèle ; nous 

 nous réservons d'y revenir plus loin. 



A propos du nombre des soutirages, on nous a objecté que le vin 

 perd considérablement de sa couleur, de sa force et de son bouquet, 

 qu'il devient en un mot, plus plat, suivant l'expression consacrée. 



Nous avons trouvé l'explication de cet effet dans la façon dont les 

 soutirages sont pratiqués. 



A ce sujet, quelques notions sur l'action de l'air sur le vin fait 

 sont indispensables. 



Nous ne pouvons mieux faire que d'emprunter à Pasteur les con- 

 sidérations qui vont suivre et qui ont fait l'objet de sa part de si re- 

 marquables recherches. 



Les travaux de Pasteur l'ont conduit à considérer l'oxygène de 

 l'air, non comme nuisible, mais comme très utile au vin. Selon lui, 

 c'est l'oxygène qui fait le vin; x/est par son influence que le vin 

 vieillit; c'est lui qui modifie les principes acerbes du vin nouveau et 

 en fait disparaître le mauvais goût; c'est encore lui qui provoque 

 les dépôts de bonne nature dans les tonneaux et dans les bouteilles. 



Et cependant on considère l'oxygène de l'air comme l'ennemi 

 du vin. 



C'est qu'il faut distinguer avec un très grand soin l'action brusque 

 et l'action lente de l'oxygène de l'air sur le vin. 11 n'est pas difficile 

 de démontrer que les pratiques de la vinKicaLion, si ennemies qu'elles 

 paraissent être de l'introduction du gaz oxygène dans le vin, sont 

 éminemment propres à soumettre ce liquide à une aération progres- 

 sive et lente, en même temps qu'elles s'opposent à une aération 

 brusque et prolongée. 



Pour développer ces idées. Pasteur enire plus avant dans l'exposé 

 des faits d'après lesquels il envisage l'action de l'oxygène de l'air sui- 

 le vin comme une action bienfaisante et indispensable. 



