GO ANNALES DE LA SCIENCE AGHONOMIQUE. 



Après la ferinentalion lente, que les premiers froids ont arrêl.ée, 

 la masse du liquide est moins agitée et tous ces ferments se déposent 

 en grande partie au fond des tonneaux ; d'autre pari, les froids de 

 l'hiver les rendent inertes. Dès qu'il survient une température plus 

 favorable, l'aclivité des ferments se réveille, et ceux-ci sont soulevés 

 et entraînés dans le liquide par les bulles du gaz carbonique dont le 

 vin est saturé à froid, et qui se dégagent sous rinfluence de l'éléva- 

 tion de la température; ils se mélangent par conséquent au vin lim- 

 pide, qu'ils peuvent profondément altérer. 



Ainsi se trouvent justifiées la pratique des soutirages et la néces- 

 sité d'y recourir aussitôt que possible. 



Appliquons ces premières notions au cas particulier ({ui nous in- 

 téresse. 



Le premier soutirage a lieu à Neuchàtel en mars ou avril; nous 

 avons su que souvent il est effectué trop tardivement ; les considé- 

 rations précédentes montrent qu'il faut bien se garder d'attendre 

 l'apparition des premières chaleurs. 



Nous pensons qu'il y aurait intérêt à pratiquer ce soutirage dès la 

 fin de décembre ou le commencement de janvier, surtout si les lies 

 sont abondantes, et nous conseillons vivement aux viticulteurs d'es- 

 sayer cette manière de faire. 



Le second soutirage serait fait en mars ou commencement d'avril, 

 avant l'apparition des premiers beaux jours ; le troisième, fin août ou 

 commencement de septembre. 



Si les vins étaient conservés en tonneaux pendant plusieurs 

 années, il serait suffisant de ne plus les soutirer qu'une seule fois 

 par an. 



Ajoutons qu'il faut choisir pour ces soutirages un temps clair, 

 froid, avec vent du nord, qui coïncide avec une pression atmosphé- 

 ri(|ue assez forte ; dans ces conditions, les bulles de gaz carbonique 

 ont une moindre tendance à se dégager et à produire à l'intérieur 

 du liquide ces courants, dont le résultat est de mélanger au vin clair 

 les lies les plus légères et les ferments dont on cherche justement 

 à se débarrasser. 



Nous avons vu, au début de cette étude, qu'on a l'habitude à Neu- 

 chàtel de mettre souvent le vin blanc directement en bouteilles, dès 



