ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 59 



fisants et qu'ils sont pratiqués d'une façon défectueuse. Pour justi- 

 fier notre appréciation, quelques notions préliminaires sont indispen- 

 sables sur la nature et l'influence des matières en suspension dans 

 le vin et sur l'action de l'air sur le vin fait. 



Un préjugé des plus répandus est celui qui consiste à croire que 

 ('. la lie nourrit le vin » et d'après lequel il semblerait utile de laisser 

 le plus longtemps possible le vin sur ses lies. Il est facile de montrer 

 combien une telle assertion est inexacte. 



Les matières que le vin nouveau renferme en suspension sont de 

 diverses sortes : ce sont d'abord des débris du raisin lui-même, de 

 pulpe, de peaux et de grappe ; en outre, la levure, qui, bien que 

 veillissant, n'en conserve pas moins quelque temps sa vitalité; enfin, 

 les moisissures, mycodermes et ferments de maladies qu'apporte la 

 vendange, ou qui ont pu apparaître au cours de la fermentation. 



Beaucoup de ces derniers ne peuvent se multiplier, soit à cause 

 de l'acidité du vin (bacilles), soit parce que le milieu est alcoolique 

 ou parce qu'il est saturé de gaz carbonique, qui s'oppose au déve- 

 loppement de la plupart d'entre eux (moisissures, mycodermes). 

 Mais, parmi tous ces organismes, il en est qui pourront fort bien 

 s'accommoder de ce milieu alcoolique et acide : « Le monde des infini- 

 ment petits est tellement peuplé, qu'il y a beaucoup d'espèces dans 

 ce cas, et qu'il n'y a lieu de s'étonner que d'une chose, dit M. Du- 

 claux, c'est que le chiffre des maladies des vins ne soit pas plus 

 grand ; il est probable qu'il n'est aussi petit que par suite de l'im- 

 perfection de nos connaissances ^ » 



Nous venons de constater la possibilité de l'envahissement du vin 

 par une multitude d'organismes dont nous devrions examiner le 

 rôle. 



Nous dirons seulement que tous ces ferments bons ou mauvais, y 

 compris la levure elle-même, donnent naissance à des produits 

 divers : acides volatils, etc., et qu'ensuite, vivant aux dépens d'eux- 

 mêmes avant de mourir et de se putréfier, ils fournissent des pro- 

 duits de désassimilation : leucine, tyrosine, etc., inutiles ou dange- 

 reux. 



1. E. Duclatix, Microbiologie, p. 623. 



