58 • ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



En eflTel, il se produit constamment dans les lœgres, postérieure- 

 ment à leur remplissage, un vide qui augmente peu à peu, princi- 

 palement à cause de l'évaporation du liquide à travers leurs parois 

 et à cause de l'imbibition de celles-ci. Or, il est indispensable d'évi- 

 ter un trop large accès de l'air en présence du vin fait. Ce dernier 

 contient des germes qui se développent rapidement; chacun sait 

 qu'une bouteille en vidange se couvre, en quelques jours, d'une 

 couche de mycoderme formant une pellicule blanchâtre, appelée 

 communément « fleur du vin ». Ce mycoderme est presque toujours 

 accompagné de celui du vinaigre, dont la faculté de multiplication 

 est considérable et qui ne tarde pas à fixer sur l'alcool l'oxygène de 

 l'air et à le transformer en vinaigre. 



Aussi, est-il nécessaire de tenir les Igegres pleins et de ne tolérer 

 aucune négligence à cet égard. L'acélification est le principal acci- 

 dent causé par la vidange des Isegres. Nous avons eu l'occasion 

 d'observer les désastres dont elle est fréquemment la cause dans 

 certaines régions, où l'ouillage n'est pas effectué, par ignorance de 

 cette pratique cependant si élémentaire. 



Mais, à Neuchâtel, on veille, tout au moins généralement, à tenir 

 les la3gres pleins et nous nous dispenserons d'insister davantage. 

 Rappelons seulement que c'est du vin sain et aussi semblable que 

 possible à celui des Isegres, qui doit servir à leur ouillage, que ce 

 dernier doit être fait avec précautions, pour éviter de refouler dans 

 la masse du liquide la surface de celui-ci, dans le cas où elle serait 

 légèrement altérée ; enfin que les fûts qui renferment le vin destiné 

 à l'ouillage doivent eux-mêmes être tenus exactement remplis ; quand 

 la quantité de vin est insuffisante pour qu'ils le soient, il faut la dis- 

 tribuer dans des fûts plus petits, dont l'un sert à l'ouillage de ces 

 divers récipients. 



Soutirages. 



Cette question des soutirages est, à notre avis, des plus impor- 

 tantes dans le cas particulier de la conservation des vins à Neuchâtel ; 

 nous lui devons une étude assez approfondie. 



Dès maintenant, nous pouvons dire que les soutirages sont insuf- 



