ETUDES SUR LA VINIFICATION. 



plicntion de la levure et la fermentation pourra se poursuivre jusqu'à 

 la disparition à peu près intégrale du sucre. 



Mais il est probable qu'on n'aura pas à observer ces fermentations 

 incomplètes, si la fermentation a été conduite avec toutes les pré- 

 cautions que nous avons recommandées dans ce qui précède. 



DEUXIEME PARTIE 



DE LA CONSERVATION DES VINS 



Nous n'avons pu assister aux pratiques ordinaires employées à cet 

 égard à Neuchàtel, notre départ ayant dû avoir lieu avant même que 

 les décuvages fussent effectués. Mais les renseignements que nous 

 avons recueillis auprès des viticulteurs nous ont permis de juger des 

 défectuosités auxquelles il conviendra de remédier, ici encore, à la 

 manière de faire habituelle. 



Nous allons passer rapidement en revue les diverses manipula- 

 tions auxquelles le vin est soumis après le décuvage. 



Ouillage. 



Lorsque le vin vient d'être décuvé, il contient encore des traces 

 de sucre. Sous l'action de l'air que le moût subit pendant le trans- 

 vasement, la levure acquiert un regain de jeunesse et achève de 

 brûler le sucre que la fermentation tumultueuse n'avait pu entière- 

 ment transformer. Cette fermentation lente doit durer le moins 

 longtemps possible, afin que le dépôt des matières en suspension et 

 , des lies puisse s'effectuer assez rapidement, ces matières étant sus- 

 ceptibles d'occasionner diverses altérations. 



Tant que la fermentation secondaire n'est pas terminée, on laisse 

 les laegres imparfaitement fermés, pour que les petites quantités de 

 gaz carbonique qui se forment puissent se dégager. 



Mais, dès qu'elle a cessé, il convient de les boucher plus complète- 

 ment, puis de les tenir toujours remplis par la pratique de l'ouiliage. 



