56 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Ce moment propice, aiu}iiel le vin doit être séparé du marc, quand 

 il s'ag-it de vins rouges, est celui où la fermentation est terminée, 

 c'est-à-dire où tout le sucre, ou à peu près, a été transformé en 

 alcool. 



A ce moment, la densité du vin est presque égale à celle de l'eau 

 et si l'on plonge dans le liquide le mustimètre, dont nous avons déjà 

 parlé, il s'enfonce à un point situé vers le sommet de la tige, mar- 

 qué 1 000, qui indique que presque tout le sucre a disparu. 



Un autre indice précieux à cet égard, c'est l'abaissement de la 

 température du moût. 



Enfin, la dégustation n'est pas moins utile pour juger des traces 

 de douceur que le moût peut encore renfermer, vers la fm de la fer- 

 mentation. 



Tels sont les moyens déjuger de l'opportunité du décuvage ; on 

 devra y recourir de [)référence à ceux employés le plus générale- 

 ment, comme l'enfoncement du chapeau, et qui sont tellement in- 

 certains (|u'ils exposent souvent à des mécomptes. 



D'une façon générale, il y a lieu d'opérer le décuvage aussitôt que 

 possible, dès que la disparition du sucre est à peu près complète ; 

 une macération trop prolongée avec le marc ne pourrait avoir que 

 des inconvénients. 



D'un autre côté, il est dangereux pour la conservation du vin d'ef- 

 fectuer prématurément le décuvage. La fermentation n'arrive pas 

 toujours à faire disparaître tout le sucre, mais il faut faire en sorte 

 qu'il ne reste de ce dernier que le moins possible, sans quoi la fer- 

 mentation lente, qui se produit postérieurement dans les kegres,ne 

 suffirait pas à opérer la combustion complète du sucre, qui pourrait 

 alors se transformer en divers produits secondaires, susceptibles 

 d'altérer profondément la qualité du vin. 



Si l'on s'aperçoit, vers la fin de la fermentation, que celle-ci sem- 

 ble arrêtée, alors que le moût présente encore une douceur trop 

 prononcée, il conviendra d'y rtMuédier. A cet effet, si l'on dispose 

 d'une cuve en pleine fermentation, on pourra ajouter queltiues 

 gerles de celles-ci dans la cuve dont la fermentation est ralentie. Ou 

 bien encore, on praticiuera une aération du moût, comme nous l'a- 

 vons indiqué précédemment. De la sorte, on occasionnera la mulli- 



