ÉTUDES SUR LA VINIFICATION . 00 



Celle aération peut durer plus ou moins de temps suivant la con- 

 tenance des cuves ; il faut faire en sorte que presque tout le liquide 

 ait eu le contact de l'air. 



A défaut de pompes, ou pour des cuves de faibles dimensions, le 

 i-emontage du moût peut à la rigueur s'effectuer à l'aide de gerles 

 et à la main. 



Vers la fin de la fermentation, si l'on constate un ralentissement 

 ou un arrêt de fermentation, on doit répéter avantageusement cette 

 aération, qui permettra à la levure de poursuivre et d'achever la 

 transformation du sucre. 



Mais ici, comme dans beaucoup d'autres cas, il faut se garder de 

 toute exagération. Si l'aération est très utile, quand elle est prati- 

 quée modérément, elle peut être nuisible si onl'eiTectue d'une façon 

 immodérée, en mettant le moût trop souvent et trop longtemps au 

 contact de l'air. En effet, il est reconnu qu'il se produit alors une 

 oxydation excessive de la matière colorante du vin ; cette matière 

 ainsi oxydée outre mesure se précipite et le vin perd de sa couleur. 

 Nous savons que les viticulteurs de Neuchâtel cherchent à conserver 

 au vin rouge le plus de couleur possible et nous devons les avertir 

 des inconvénients que pourraient présenter, à cet égard, une aéra- 

 lion du moût immodérée. 



C'est donc surtout dès le début de la fermentation qu'il convient de 

 mettre le moût au contact de l'air, et, dans certains cas seulement, 

 une aération peut être utile dans le cours de la fermentation, si l'on 

 constate chez celle-ci un arrêt brusque pour une cause quelconque. 



Ici, nous devons rappeler les services que peut rendre l'emploi du 

 thermomètre, pour suivre la marche de la fermentation. 



Décuvage. 



Nous venons de passer en revue les phases les plus importantes de 

 la vinification et indiquer les conditions les meilleures dont il est 

 nécessaire de les entourer, pour obtenir une fermentation aussi sa- 

 tisfaisante que possible. 



Le dernier terme de la fermentation proprement dite est le décu- 

 vage, qu'il convient d'effectuer en temps opportun. 



