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Pasteur écrivait à ce sujet dans ses Éludes sur les vins : « J'ai 

 constaté que lorsque le moût est exposé au contact de l'air en grande 

 surface pendant plusieurs heures, ou agité avec de l'air, sa fermen- 

 tation est incomparablement plus active que celle du même moût 

 non aéré. Il est digne d'attention que l'aération peut produire des 

 effets aussi sensibles, alors même qu'on l'effectue pendant la fermen- 

 tation, lorsque le liquide est déjà chargé d'acide carbonique et de 

 levure alcoolique. 



« Les expériences suivantes' ne laisseront pas de doute à ce sujet, 

 mais elles montreront, d'autre part, que l'activité plus grande de la 

 fermentation pendant les premiers jours n'est pas durable, qu'elle 

 fait bientôt place à un ralentissement très marqué, et que, si l'on 

 n'aère pas de nouveau, le moût primitivement non aéré finit par 

 prendre le dessus..., l'acidité des moûts a augmenté pendant la fer- 

 mentation..., mais le moût qui avait été aéré a moins gagné en aci- 

 dité par la fermentation que le moût non aéré... A l'aération du 

 moût correspondrait donc un moyen d'apporter quelque changement 

 dans les proportions des principes résultant de la fermentation. » 



Un autre effet très utile de l'aération du moût a été signalé par 

 un savant américain. Oit, qui admet que les matières albuminoïdes 

 sont absorbées d'autant mieux par la levure que l'oxygène est plus 

 abondant dans le moût. Or, nous savons que ces matières albu minoïdes 

 constituent une des causes les plus importantes des altérations des 

 vins, qui se produisent subséquemment ; à ce point de vue donc, 

 l'aération contribuerait à assurer la conservation du vin. 



Voici comment celte aération se pratique facilement : le moût 

 s'écoule à l'aide d'un robinet à la partie inférieure de la cuve et se 

 rend sur un tamis destiné à retenir les grains et à diviser le liquide. 

 Il tombe ensuite dans une petite cuve, sur laquelle est placée une 

 rigole permettant au liquide de se répandre sur une plus large sur- 

 face et d'être ainsi largement en contact de l'air. Une pompe aspire 

 le moût dans cette gerle et le refoule à la partie supérieure de la 

 cuve, où il vient s'étaler sur une planchette de 4-0 à 50 centimètres 

 de côté, qui lui permet de se répartir à la surface de la cuve. 



1. L. Pasteur, Éludes sur les vins, p. 278. 



