ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 53 



ment, de mettre le marc à l'abri de toute trace d'acélification ou au- 

 tres altérations produites par les moisissures, d'obtenir une fermen- 

 talion plus complète, une coloration plus intense, une suppression 

 ou une production moindre de fermentations défectueuses et, par 

 suite, une conservation du vin mieux assurée. En raison de ces avan- 

 tages, la fermentation en cuves fermées et à chapeau submeri^é a été 

 presque partout adoptée; il n'y a aucune raison pour ne pas l'essayer 

 également à Neuchàtel, le vin n'aura qu'à y gagner sensiblement. 



Il convient de répondre ici à diverses objections qui nous Ont été 

 posées. 



Quelques viticulteurs ont fait l'essai, en 1893, des fermentations 

 en cuves fermées. Mais l'année 1893 a été, par suite de la tempéra- 

 ture excessive qui a régné au moment des vendanges et à cause de 

 l'insuffisance d'acidité du moût, tout à fait désastreuse dans toutes 

 les régions vilicoles. Les viticulteurs, qui avaient fait l'essai des fer- 

 mentations en cuves fermées, ont fait rejaillir sur celui-ci les acci- 

 dents survenus à leur récolte et qu'ils ne savaient autrement expli- 

 quer. 



11 serait tout aussi injuste d'attribuer aux cuves fermées la produc- 

 tion de mycodermes qui se développent abondamment, comme en 

 1897, à la surface des cuves, dans les années froides, où la fermen- 

 tation se fait longtemps attendre. Si les viticulteurs, en général, 

 avaient des notions plus exactes des phénomènes qui constituent la 

 fermentation, ils rapporteraient à leurs véritables causes les accidents 

 qu'ils observent dans leur vinification. 



Nous constatons le fait, prouvé par de nombreux travaux, d'une 

 amélioration due au mode de fermentation en cuve fermée et à cha- 

 peau immergé ; cela nous permet d'en recommander l'essai. 



Aération du moût. 



La présence de l'air est non seulement nécessaire, mais indispen- 

 sable, pour permettre la multiplication de la levure et, par suite, le 

 départ de la fermentation. Dans maintes circonstances, nous avons 

 eu l'occasion d'observer cette influence, connue d'ailleurs depuis 

 longtemps' déjà. 



