52 ANNALES DR LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



le raisin, après foulage à la vigne, est versé dans les cuves, qu'on 

 remplit aux trois quarts. Après plus ou moins de temps, suivant les 

 circonstances, la fermentation part. Les grappes et les pellicules, 

 poussées par le gaz carbonique, ne tardent pas à monter à la surface 

 de la cuve, constituant ce qu'on appelle le chapeau. Une ou deux 

 fois par jour, on le brise à l'aide d'un pilon et on l'enfonce dans le 

 liquide. 



Cette fermentation en cuve ouverte et à chapeau flottant présente 

 des inconvénients, si l'on apporte au refoulement du chapeau quel- 

 que négligence, comme nous avons eu l'occasion de l'observer. 



En effet, le marc constitue à la surface de la cuve une masse po- 

 reuse, où l'air a un très large accès; aussi, la température y est-elle 

 un peu plus élevée que dans les parties plus profondes du liquide. 

 Le chapeau peut donc être le siège de fermentations diverses, sur- 

 tout si la vendange a été plus ou moins avariée et si la fermentation 

 alcoolique s'est fait attendre. Grâce à l'air qui existe en abondance 

 dans le marc, il se développe des mycodermcs, des moisissures et 

 autres végétations cryptogamiques ; le mycoderme du vinaigre peut 

 lui-même se multiplier et acétifier le chapeau dans une proportion 

 1res faible, mais qui n'en compromet pas moins la qualité du vin. 

 On croit assez communément que le gaz carbonique, produit pen- 

 dant la fermenlalion, forme à la surface du moût une couche 

 épaisse et imperméable à l'air, en raison de sa densité, et qui doit 

 préserver le chapeau de toute altération. 11 n'en est pas ainsi pour 

 diverses causes. D'ailleurs, avant que le dégagement du gaz carbo- 

 nique soit assez abondant pour s'opposer au développement de ces 

 organismes aérobies, il a pu se produire déjà des fermentations nui- 

 sibles à la conservation du vin. Il est reconnu, en outre, qu'il y a une 

 prodnclion d'acides volatils, principalement d'acide acétique, indices 

 de fermentations défectueuses. 



De nombreuses expériences ont été entreprises par divers auteurs, 

 principalement par le professeur italien Poliacci, pour déterminer la 

 valeur comparée des fermentations en cuves ouvertes ou en cuves 

 fermées à chapeau submergé. 



11 est résulté de ces travaux une supériorité de la fermentation en 

 cuve fermée, dont les principaux avantages son! d'éviter le refoule- 



