ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 51 



pour tuer tous les organismes qui s'y trouvent contenus ; il est dès 

 lors devenu stérile. Le jus est versé dans une gerle soigneusement 

 lavée. 



Quand le moût est refroidi vers 20 degrés, on y vide le bidon de 

 levure sélectionnée, on couvre la gerle d'un linge et on l'abandonne 

 dans un endroit propre, où il y a le moins de passage possible. 

 Quarante-huit heures environ après cet ensemencement, le pied de 

 cuve est en pleine fermentation et sert à ensemencer la cuve. On 

 commence par mettre au fond de la cuve environ 10 litres de levain 

 préalablement bien agité, puis on verse ce dernier dans la cuve au 

 fureta mesure qu'on remplit celle-ci; on réserve quelques litres 

 que l'on répartit à la surface de la vendange. 



Employée dans les conditions que nous venons d'indiquer, la le- 

 vure donne une fermentation plus rapide, plus réguUère et plus 

 complète et occasionne, par ce fait, une amélioration du vin, au 

 point de vue de sa qualité et de sa conservation. 



L'emploi des levures sélectionnées constitue donc un grand pro- 

 grès dans la vinification et nous ne pouvons qu'en recommander 

 l'essai aux viticulteurs neuchàtelois. 



Nous avons successivement examiné jusqu'ici les moyens d'amé- 

 liorer la qualité du vin par la propreté du matériel vinaire, par le 

 triage de la vendange, par le sucrage du moût ou par l'addition de 

 verjus, par le tannissage; nous avons insisté sur l'utilité d'un prompt 

 départ de la fermentation et indiqué, pour l'obtenir, le chauffage 

 du moût quand il y a lieu et l'emploi des levures sélectionnées et 

 bien appropriées. 



Il convient maintenant de parler de la fermentation proprement 

 dite, depuis la mise en cuve jusqu'au décuvage. 



Guvage de la vendange. 



La première question qui se pose est celle qui a ti'ait à la façon 

 d'opérer cette fermentation. Doit-elle se faire en cuve ouverte et à 

 chapeau flottant, ou bien en cuve fermée et à chapeau immergé? 



Voici comment on a opéré jusqu'ici le cuvage des raisins rouges : 



