50 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



On 110 saurait enlreprendre des essais d'ensemencement de levures 

 sans tenir grand compte de ces principales conclusions de travaux 

 si autorisés '. 



Les levures de la région devront avoir la préférence ; elles devront 

 être isolées à l'état pur et débarrassées de tous les ferments qui les 

 accompagnaient. Cultivées par les procédés spéciaux de la microbio- 

 logie, elles seront étudiées au point de vue des conditions de tem- 

 pérature et d'acidité qui leur conviennent le mieux, régénérées de 

 temps à autre, et livrées au moment voulu aux viticulteurs. 



Disons maintenant quelques mots de leui' mode d'emploi et cher- 

 chons à obtenir avec elles le meilleur résultat. 



Au moment des vendanges, les fabricants de levures pures hvrent 

 celles-ci au vigneron dans des récipients de 1 à 10 litres et recom- 

 mandent de verser le contenu de ces récipients dans la cuve, au fur 

 et à mesure de remplissage. Cette manière de faire n'est pas suffi- 

 sante, car on répartit une quantité de levure trop faible dans une trop 

 grande masse de vendange. Il est préférable de recourir à la prépa- 

 ration d'un pied de cuve ou levain, c'est-à-dire à l'ensemencement 

 de la levure pure, non pas directement dans la cuve, mais dans une 

 gerle renfermant une certaine quantité de moût, de 50 à 60 litres, 

 par exemple. Le levain est préparé deux ou trois jours avant le rem- 

 plissage de la cuve. Au moment de son emploi, on voit qu'on dispose 

 d'une quantité de levure bien supérieure à celle qui a servi à l'ense- 

 mencement. 



Une objection à faire à cette manière d'opérer, c'est que le pied 

 de cuve n'ayant pas été stérilisé, il a pu se développer, concurrem- 

 ment avec la levure, des ferments divers qui peuvent rendre les ré- 

 sultats moins satisfaisants. 



Aussi, croyons-nous devoir conseiller la stéiilisation du pied de cuve 

 de la façon suivante : 



Deux ou trois jours avant qu'on ait à l'employer, on prépare, avec 

 les raisins les plus beaux, un moût qu'on débarrasse à l'aide d'un 

 tamis, des grappes et pellicules. Le jus est chauffé à GO ou 70 degrés, 



I. E. Kayser, Recherches sur la viiùficalion. (Bulletin du Ministère de l'Agri- 

 culture, anuées 1893 et suivautes.) 



