ÉTunKs sua la vinification. 49 



On comprend dès lors que si, au fur et à mesure de l'encuvage, 

 on ensemence une levure bien appropriée au moùl, pure, jeune, en 

 pleine muliiplicalion, elle se développera avec une intensité telle que 

 les autres ferments ne pourront la supplanter. Au lieu d'observer ces 

 fermentalions lentes, irrégulières, incomplètes, compromises par le 

 développement de bacilles et des ferments de maladies, on aura, par 

 l'ensemencement de ces levures, des fermentations plus rapides, 

 plus régulières, plus complètes et, ce qui est le plus important, au- 

 cune fermentation bacillaire nuisible. Par cela même, la qualité du 

 vin se trouvera améliorée, non pas tant par l'obtention du bou(iuet 

 que par l'augmentation de l'alcool (car plusieurs moisissures et my- 

 codermes brûlent le sucre sans donner d'alcool ou détruisent l'alcool 

 formé); — par un dépouillement plus rapide du vin; — par plus 

 de couleur dans certains cas; — surtout par l'absence ou la moindre 

 proportion des produits secondaires et des ferments de maladies. 

 Tels sont les avantages qu'on retire, dans la grande majorité des 

 cas, des levures sélectionnées; il y a donc lieu d'entreprendre des 

 essais dans celte voie. 



Une question se pose maintenant à la suite de ces premières con- 

 clusions. Quelles levures doit-on employer? 



Il ne faut pas trop chercher l'amélioration du vin dans l'emploi des 

 levures étrangères, si renommés que soient les crus d'où elles pro- 

 viennent; on peut les essayer toutefois, mais ces levures ne seront 

 pas toujours bien appropriées ni à la composition des moûts de Neu- 

 châtel, ni aux conditions de milieu; les résultats seraient donc in- 

 certains. 



Les nombreuses recherches de M. E. Kayser, chef des travaux du 

 laboratoire de fermentation à l'Institut agronomique, sur l'emploi 

 des levures dans la vinification, ont montré « que les levures sont 

 loin de se comporter toutes de la même manière, qu'il ne suffît nul- 

 lement d'avoir des levures de grands crus pour obtenir de bons vins, 

 que chaque levure semble exiger une température convenable et un 

 rapport déterminé entre le sucre et l'acidité. D'ailleurs ce n'est qu'au 

 bout d'un certain nombre d'années, à la suite d'essais variés et mul- 

 tipliés, grâce à un choix judicieux de levures et surtout de levures 

 indigènes, qu'on peut espérer obtenir une amélioration des vins. » 



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