48 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



péraUire, ni la même richesse saccharine, ni la même acidité. Il se 

 pourra donc que la levure pure ainsi ensemencée trouvera dans le 

 moût une température ou une acidité trop faible ou trop grande, 

 en un mot, des conditions défavorables ; alors elle se développera 

 difficilement et ce seront surtout les levures que le raisin appoite 

 lui-même qui se multiplieront avec les autres ferments ; dans ce 

 cas, le résultat pourra être nul ou négalif, ce qui arrive souvent. 



Il convient d'ajouter que les moûts ont une composition qui peut 

 varier considérablement d'une année à l'autre, les conditions de 

 température de la vendange peuvent également différer sensible- 

 ment, de sorte qu'une levure, qui aura donné de bons résultats une 

 année, peut en donner de médiocres et même de mauvais l'année 

 suivante. 



En outre, les moûts de raisin renferment des substances mal défi- 

 nies qui se trouvent même en quantité trop faible pour que la chimie 

 puisse toujours les déceler d'une façon certaine et qui peuvent avoir 

 sur la levure une influence très notable ; ces corps varient d'une 

 année à l'autre ou d'un moût à l'autre ; on comprend qu'il puisse 

 exister des levures qui donnent dans certains moûts de bons résul- 

 tats et de mauvais dans d'autres. 



Bien d'autres considérations s'ajouteraient à celles qui précèdent 

 pour montrer combien est difficile, sinon illusoire, l'obtention, 

 avec un moût commun non stérilisé, d'un vin possédant le bouquet 

 d'un cru renommé. 



Il convient de mettre les viticulteurs en garde contre cette ten- 

 dance qu'ils ont d'attribuer aux levures sélectionnées cette propriété 

 du bouquet des grands crus ou de se l'exagérer. Il ne faut pas cher- 

 cher à faire ni du sauternes, ni du médoc ou du bourgogne dans un 

 moût de raisins de Neuchâtel non stérilisé préalablement. Ce n'est 

 nullement dans ce but que nous recommandons ici l'essai des levures 

 pures, mais voici les desiderata que l'on peut cependant obtenir dans 

 la plupart des cas : 



Nous avons dit précédemment combien il importe de mettre, dès 

 le début de la fermentation, la levure alcoolique en possession du 

 milieu, afin de ne pas laisser aux autres organismes le temps de 

 se développer. 



