ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 47 



domine dans la fermentation, on obtient un vin de ({ualilé dilTé- 

 rente. 



Par des procédés spéciaux à la microbioloi>ie, on peut isoler cha- 

 cune d'elles et les cultiver à l'état pur. Si, en ce qui concerne la 

 bière, par exemple, on ensemence dans un moût d'orge stérilisé 

 une levure A, on obtiendra une bière spéciale à cette levure, et si 

 on ensemence, au contraire, la levure B, on obtiendra une bière 

 dilTérenle et spéciale à 13. C'est d'ailleurs ce qui se fait couramment 

 aujourd'hui et le brasseur peut obtenir (elle bière qu'il désire. 



Il y a aussi plusieurs espèces de levures de vin et Pasteur écri- 

 vait en 1876: « Le goût, les qualités du vin dépendent certaine- 

 ment, pour une grande pari, de la nature spécifique des levures qui 

 se développent pendant la fermentation de la vendange. On doit 

 penser que si l'on soumettait un même moût de raisin à l'action de 

 levures dislincles, on retirerait des vins de diverses natures. » 



C'est de là qu'est né, il y a environ une dizaine d'années, l'em- 

 ploi des levures pures dans la vinification. 



Dès le début du moins, le but que semblaient rechercher les 

 fabricants de ces levures fut l'obtention du bouquet, d'apiès la pos- 

 sibilité d'obtenir des vins de qualité avec des vins communs, en 

 faisant fermenter le moût avec une levure provenant d'un meil- 

 leur cru. 



Nous ne dirons rien des nombreuses discussions et polémiques 

 que celte question a soulevées. Il est facile d'expliquer pouniuoi les 

 levures pures employées comme on l'a fait jusqu'ici, c'est-à-dire 

 sons stérilisation du moût, n'ont pas donné en vinification ces résul- 

 tats si sûrs et si constants obtenus en brasserie. C'est que le bras- 

 seur ensemence la levure pure dans un moût débarrassé par la 

 chaleur de tous les organismes qu'il contenait ; dans ce cas, la le- 

 vure peut se développer seule et communiquer au liquide les qua- 

 lités qui lui sont propres. 



Mais, bien que l'on entre très sérieusement dans la voie de la 

 stérilisation du moût, le vigneron a ensemencé jusqu'à présent la 

 levure pure dans un moût non stéiile et renfermant un grand 

 nombre d'organismes divers. Or, nous savons (|ue chaque levure a 

 ses exigences spéciales et que toutes ne supportent ni la même tein- 



