46 ANNALES DE I,A SCIENCE AGRONOMIQUE. 



levui'C alcoolique trouve là des conditions essentiellenienl défavo- 

 rables à son développement ; rappelons que, dans ces conditions, il 

 n'y a ni alcool, ni gaz carbonique formés, et que les moisissures et 

 mycodermcs, grâce à la présence de l'air, envabi^sent bien vile le 

 milieu, formant, à la surface de la cuve, dans l'espace de quelques 

 jours, une c[)aissc couche d'un mycélium qui augmente de plus en 

 |)lus. 



D'autre part, dans les régions méridionales, l'acidité est souvent 

 insufïisanle, le milieu devient donc moins défavorable aux bacilles 

 el, sous l'influence de réchauffement excessif du moût au cours de 

 la ferm;mlation, ceux-ci prennent possession du milieu et donnent 

 naissance à des produits secondaires qui occasionnent la perle de 

 récoltes entières. 



A ces diverses conditions, nous avons indiqué les remèdes qu'il 

 convient d'apporter suivant le cas : chaulfage du moût, réfrigération, 

 augmentation de l'acidité de la vendange, etc. ; nous n'insisterons 

 pas davantage sur un sujet déjà traité. 



Ce sur quoi on ne saurait trop appeler l'attention des viticulteurs 

 neuchàlelois, c'est sur celte circonstance, à savoir : que la levure 

 du vin est, sur le raisin, moins abondante que beaucoup d'autres 

 organismes qui sont introduits avec elle dans la cuve, que ces orga- 

 nismes se multiplient en même temps qu'elle dès le début de l'en- 

 cuvage, et qu'ils ne seront supplantés par la levure qu'autant que 

 les conditions seront favorables à celle-ci. D'où la nécessité de réa- 

 liser, dès le début de l'encuvage, les conditions les plus favorables 

 à la levure, pour que celle-ci puisse facilement devenir maîlressedu 

 terrain et éloufîer, par la ra[)idité de sa multiplication, le dévelop- 

 pement des autres ferments. Tout retard, si faible qu'il soit, à la 

 multiplication de la levure est très préjudiciable et il est indispen- 

 sable de recourir, quand c'est nécessaire, à toute méthode qui lendi; 

 à avancer, si peu que ce soit, la prise de possession du milieu par la 

 'evure alcoolique, nous en avons signalé quelques-unes, nous devons 

 mainlenant parler de l'ensemencement des cuves par des levures 

 pures ou sélectionnées. 



Pasteur a montré qu'il existe un grand nombre de levures de 

 vin el que suivant que c'est telle ou telle de celles-ci qui pré- 



