ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 45 



nismes, qui gênent son développement et compromettent la qualité 

 du vin. 



Si tous ces organismes différents ne se multiplient pas avec la 

 même rapidité que la levure du vin, dans les fermentations normales, 

 cela tient à ce que le milieu qui leur est offert ne leur convient pas. 

 Au début de toute fermentation, ce n'est pas la levure elliptique qui 

 se développe le plus abondamment, c'en est une autre, la levure 

 apiculée, qui donne de l'alcool, mais qui fournit, en outre, des pro- 

 duits secondaires dont la présence est plutôt nuisible. lIeureu.■^ement 

 qu'elle ne peut se multiplier dans un liquide renfermant plus de 

 3 ou 4 p.. 100 d'alcool; à ce moment, c'est la levure elliptique qui 

 prend bientôt le dessus, car elle ne craint pas les liquides mnfer- 

 mant jusqu'à 15 p. lOO d'alcool; c'est donc ainsi déjà que la levure 

 apiculée se trouve supplantée. 



D'un autre côté, la température à laquelle s'opèrent, en général, 

 les fermentations normales, la richesse saccharine du milieu, la pro- 

 portion d'acidité du moût, conviennent particulièrement à la levure 

 du vin, tandis qu'elles ne sont pas favorables au développement des 

 autres organismes : en ce qui concerne les bacilles, ils trouvent une 

 température insuffisante et surtout une acidité trop élevée; d'autre 

 part, en ce qui concerne les moisissures et les mycodermes, le déga- 

 gement de gaz carbonique et l'alcool formé arrêtent leur dévelop- 

 pement, caria plupart de ces organismes ont besoin d'air et ne pour- 

 raient vivre en pareille atmosphère. 



On voit d'après cela que, le plus souvent, la levure du vin, bien 

 que moins abondante sur le raisin que tous les autres organismes, 

 a cependant toutes les chances pour supplanter ceux-ci, et que la 

 fermentation alcoolique ne tarde pas à s'effectuer régulièrement 

 dans les conditions les meilleures. 



Mais il arrive souvent, le plus souvent même dans beaucoup de 

 régions, que ce sont les conditions les plus défavorables à la levure, 

 par conséquent les plus favorables aux autres organismes, qui pré- 

 dominent, soit au début, soit au cours de la fermentation. 11 n'est 

 pas inutile d'en donner des exemples : 



Dans les régions septentrionales, et nous avons observé le cas en 

 1897 à Neucbàtel, le raisin arrive tellement froid à la cuve que ki 



