44 ANNALES DE LA SCIENCE AGKONOMIUUE. 



leurs, nous a été confirmé par plusieurs viliculleurs des plus expé- 

 rimentés. 



On peut aussi ajouter à la vendange une certaine proportion de 

 raisins verts désignés sous le nom de verjus, qu'on rencontre sou- 

 vent encore au moment de la récolte. 



Enfin, on ajoute à la cuve une proportion d'acide tartrique va- 

 riable avec la proportion d'acidité que renferme le moût. 



En résumé, l'influence de la température du raisin est d'une im- 

 portance capitale : dans les automnes froids, la température initiale 

 du moût est trop basse pour que la fermentation puisse partir ; dans 

 ce cas, on pratique le chauffage d'une partie du moût ; — dans les 

 automnes très chauds et dans le cas d'une vendange insuffisamment 

 acide, l'échauflement du moût peut être excessif et occasionner des 

 fermentations bacillaires ; la réfrigération du moût au cours de la 

 fermentation serait le moyen le plus pratique d'y remédier, mais 

 on pourra aussi prévenir les accidents qui pourraient survenir en 

 surveillant la proportion d'acide dans le moût et en ajoutant à ce 

 dernier, soit du verjus, soit de l'acide tartrique. Par ces moyens ju- 

 dicieusement appliqués, on évitera les fermentations bacillaires. 

 Enfin, pour entraver celles-ci autant qu'il est possible et pour mettre 

 la levure alcoolique, dans le plus bref délai, en possession de la 

 masse en fermentation, il est utile d'attirer tout spécialement l'atten- 

 tion des viticulteurs neuchàtelois sur des essais d'ensemencement 

 par des levures sélectionnées bien appropriées, comme nous allons 

 l'indiquer maintenant. 



DE l'emploi des LEVURES SÉLECTIONNÉES 

 DANS LA VINIFICATION 



La transformation du moût en vin ne s'efîeclue, comme l'a 

 montré Pasteur, que sous l'influence d'un être vivant, qui est la le- 

 vure alcoolique. 



Si la fermentation du moût se fait dans de bonnes conditions, on 

 n'aperçoit guère que la levure du vin ou elliptique ; mais, dans le 

 cas contraire, il se développe également beaucoup d'autres orga- 



