ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 43 



celte pratique est possible dans les très petites exploitations, elle 

 ne saurait être employée dans celles de moyenne étendue el, à plus 

 forte raison, dans les grandes propriétés. 



Nous sommes donc restés en présence d'un seul moyen actuelle- 

 ment pratique, c'est le refroidissement des moùls, par des appareils 

 dans lesquels on les fait circuler et qu'on arrose d'eau extérieure- 

 ment. 



Nous avons étudié et indiqué les conditions dans lesquelles la ré- 

 frigération doit être faite et les résultats de nos recherches ont 

 montré, de la façon la plus nette, que la réfrigération des moûts 

 permet l'obtention de vins de qualité supérieure, en même temps 

 que d'une conservation irréprochable et qu'en l'adoptant, la viticul- 

 ture méridionale se mettrait à l'abri des accidents qui lui causent 

 fréquemment de si grandes pertes. 



Mais, en raison de la rareté de ces automnes exceptionnellement 

 chauds dans la région de Neuchàtel, nous ne pensons pas devoir 

 insister sur la réfi'igération, et c'est par d'autres précautions qu'on 

 pourra éviter, partiellement tout au moins, les graves inconvénients 

 de réchauffement excessif des moûts. 



Lorsque les vendanges se font dans les conditions qui se sont pré- 

 sentées en 1893, le raisin est au point maximum de sa maturité, sa 

 richesse saccharine est très élevée et son acidité réduite au mi- 

 nimum. 



Or, nous savons que réchauffement excessif du moût sera surtout 

 funeste à la levure, si celle-ci ne trouve pas l'acide qui lui est né- 

 cessaire, pour sortir victorieuse dans la lutte contre les mauvais fer- 

 ments, qui ne tarderaient pas à envahir le milieu. Dans ce cas, on 

 comprend la nécessité de conserver dans le moût une proportion 

 sufiisante d'acidité. 



On obtient ce résultat de diverses façons : on peut vendanger un 

 peu prématurément et ne pas chercher à pousser la maturité jus- 

 qu'à ses dernières limites. Si l'on se rend compte autour de soi 

 de la façon dont se sont tenus les vins de 1893, par exemple, on 

 pourra remarquer, en général, que ce sont ceux obtenus avec les 

 raisins les moins mûrs, vendangés prématurément ou provenant 

 des vignes les plus élevées, qui ont le moins souffert; le fait, d'ai!- 



