42 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



unéchaufTcmcnt de plus de 20 degrés, pouvant alleindrc et dépasser 

 25 degrés. 



Nous avons vu que, dans ces condilions, récliauiïcment maximum 

 du moût est tel que la levure souftre et que son action est sérieuse- 

 ment entravée, et qu'alors les fermentations bacillaires prennent 

 bien vite la place de la fermentation alcoolique. 



Ces inconvénients de vendanges par des automnes exceptionnelle- 

 ment cbauds sont considérables. Ils occasionnent presque cliaque 

 année dans les régions méridionales, et parfois dans les régions 

 septentrionales, comme en 1893, les plus grands désastres et la 

 perte de millions d'iiectolitres de vin. 



Aussi, croyons-nous intéressant d'indiquer les essais que nous 

 avons tentés, mon Maîlre et moi, dans nos recherches sur la vinih- 

 cation des régions méridionales, pour parer à un tel étal de choses'. 



L'élévation de la température des moùls ayant pour principale 

 cause réchaulfement que possède le raisin quand il est ap[)orté à la 

 cuve, il y avait d'abord lieu de chercher à abaisser la lempéi'ature 

 du raisin. C'est ainsi (pie nous avons examiné la possibilité de la ré- 

 colte pendant les heures froides de la nuit ou des premières heures 

 du matin. Or, la vendange nocturne est pratiquement irréalisable, 

 et la cueillette matinale s'est montrée insuffisante pour amener une 

 fermentation irréprochable. 



L'exposition au froid nocturne de la vendange cueillie, que nous 

 avons aussi expérimentée, n'amène pas un abaissement de tempé- 

 rature qui puisse compenser les frais de manutention et les incon- 

 vénients auxquels le raisin serait exposé, dans le cas où les mauvais 

 temps surviendraient. 



L'échauffement des moûts étant dû aussi à la grande masse de 

 vendange que contiennent les cuves ou les foudres de grandes di- 

 mensions (de 375 hectol.) et au manque de refroidissement par le 

 rayonnement ou par conductibilité, nous avons aussi expérimenté la 

 vinification dans des récipients de petites dimensions, à parois moins 

 épafsses. Les résultats ont été satisfaisants ; mais, si à la rigueur 



1. A. Miititz et là. Uou.sSfaux, Rcclwrches sur la réfrigérai ion des moûls. [liul- 

 letin du Ministère de rAgricnlturc. 189G et 1S97.) 



