ÉTUDES- SUR LA VINIFICATION. 41 



lilres ou gerles, de 5 en 5 hectolitres; les colonnes suivantes 

 indiquent, pour les températures initiales du moût de 7 à 14 degrés, 

 les quantités de moût qu'il faut chauffer à 70 degrés, pour élever la 

 température de la cuve à 15 degrés. 



D'après ce tableau, si la température moyenne d'une cuve de 

 30 hectolitres n'est que de 10 degrés, on voit qu'il faudra chauffer 

 249 litres de moût pour l'élever à la température de 15 degrés. 



Réfrigération des moûts. 



Nous venons d'envisager le cas d'un retard considérable dans la 

 fermentation, par suite de la température exceptionnellement basse 

 à laquelle le raisin était récolté. 



Nous ne parlerons pas des conditions les plus générales dans les- 

 quelles s'effectuent les vendanges dans les années normales : le 

 raisin est cueilli avec un échauffement de 15 à 20 degrés et la fer- 

 mentation ne tarde pas à partir et à suivre son cours régulier, aussi 

 favorablement que possible. 



Examinons le cas inverse de celui qui a fait l'objet des précé- 

 dentes considérations, celui où le raisin est amené ;'i la cuve avec 



