40 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Chauffage du moût. 



Certains viticulteurs, que ces faits ont déjà frappés, cherchent à 

 faire partir la fermentation en chauffant la cave à l'aide de poêles 

 ou de fourneaux ; le résultat ne peut être que satisfaisant, mais il 

 n'est pas toujours suffisant; il faut observer que l'élévation de la 

 température de la salle se communique difficilement au moût, à 

 cause des parois assez épaisses des cuves. 



Le moyen qu'il convient d'employer est le chauffage d'une partie 

 du moût, ce qui n'empêche pas, si la température extérieure reste 

 très basse, de recourir concurremment au chauffage du local. 



On peut pratiquer ce chauffage du moût de diverses manières, 

 suivant le matériel dont on dispose; par exemple : la quantité de 

 moût à chauffer est mise dans une petite cuve ou même dans une 

 gerle, si l'on opère ce chauffage en plusieurs fois. On y fait arriver 

 de la vapeur d'eau, amenée à l'aide d'un tuyau de caoutchouc et 

 produite par un ébouillanteur, comme ceux qu'ont à leur disposi- 

 tion presque toutes les caves. On agite le moût de temps en temps 

 et, quand la température est de 70 degrés environ, on le ti-ansvase 

 dans la cuve et on brasse pour uniformiser la température. 



On peut aussi introduire le tuyau de caoutchouc directement dans 

 la cuve pour faire passer la vapeur, en brassant la masse de temps 

 à autre, et l'en sortir quand la température du moût est homogène 

 et d'environ 15 degrés. 



Enfin, le moût peut être chauffé directement, soit au bain-marie, 

 soit même à feu nu, et autant que possible à l'abri de l'air, en ayant 

 soin d'agiter le liquide, de façon à ce qu'il n'y ait pas surchauf- 

 fage, ce qui pourrait occasionner un léger goût de cuit par l'altération 

 du sucre et du bitartrate de potasse. 



Voyons maintenant quelles sont les proportions de moût qu'il 

 convient de chauffer, quand la fermentation se refuse à partir, c'est- 

 à-dire quand la température delà cuve est inférieure à 12 à 15 degrés. 



Pour plus de simplicité, nous avons réuni dans le tableau ci-des- 

 sous les renseignements suivauts : 



La première colonne indique la contenance des cuves en hecto- 



