ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 39 



Ces (Jeux observations comparalives monlrent rinfluence de la 

 température dunioùt au moment de l'encuvage. La cuve n° I, hien 

 qu'à ii°,5 seulement, n'a pas trop tardé à fermenter et a atteint son 

 maximum de température de 22 degrés, 5 jours après la mise en 

 cuve. 



La cuve n° 2, dont la température initiale n'était que de 9 degrés, 

 est resiée 8 jours stationnaire, entre 9 et 12 degrés. La fermentation 

 aurait même lardé davantage, si nous n'y avions pas ajouté du moût 

 de la cuve n" 1 et produit en outre, par cela même, une légère aéra- 

 tion, ayant occasionné la multiplication de la levure. 



En résumé, il résulte de ces observations que la fermentation ne 

 partira qu'autant que le moût aura une température moyenne d'au 

 moins lia 12 degrés; si elle est inférieure, la fermentation tarde 

 longtemps, et nous devons ajouter (ju'il peut y avoir de réels incon- 

 vénients. 



En effet, quand la température du moût, au moment de la mise 

 en cuve, est voisine de 15 degrés, la fermentation se déclare aussitôt 

 et le gaz carbonique se dégage abondamment. Dans ce cas, les moi- 

 sissures de toutes sortes qui accompagnent la vendange ne peuvent se 

 développer, car ces végétations cryptogamiqucs sont essentiellement 

 aérobies, c'est-à-dire ont besoin d'air, et, dans un« fermentation 

 assez active, elles ne trouvent pas, même dans la partie superficielle 

 du liquide vineux, l'oxygène dont elles ont besoin. 



Il en est autrement dans le cas d'un retard dans la fermentation, 

 tel que celui qui se produit avec une vendange à basse température; 

 tous les cbampignoiis et mycodermes qu'apporte le raisin ou qui 

 s'ensemencent spontanément, trouvant, à la surface de la cuve, 

 l'oxygène nécessaire à leur multiplication, se développent avec une 

 rapidité remanjuable et, en moins de .3 ou 4 joui's, couvrent toute 

 la surface de la cuve d'une épaisse couche de mycélium, qui aug- 

 mente de plus en plus et qui ne peut que compromettre la qualité 

 du vin. 



Il y a donc intérêt, si la fermentation tarde de 3 ou 4 jours, de 

 remédier à ces inconvénients qui peuvent en résulter. 



