ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 37 



mentation peut se faire attendre beaucoup plus longtemps, quand le 

 raisin est récolté à basse température. 



Vins rouges. — Voici, en effet, concernant la vinification en 

 rouge, quelques observations : 

 Chez M. Périllard, la cuve de rouge n" i a été remplie le 5 octobre. 

 Température moyenne de la vendange, 10 degrés. 



Tracolage, le 16 octobre, matin. 



Cuve de rouge n" 2, remplie le 7 octobre. 

 Température moyenne de la vendange, 7 degrés. 



Les résultats qui précèdent sont de la plus grande netteté. La tem- 

 pérature initiale moyenne du moût, aussitôt la mise en cuve, ayant 

 été inférieure à 10 degrés, on voit que la fermentation a tardé de 



t. Le 15 au matin, on fait une aération et on ajoute quelques gerles de la cuve n° 1, 

 qui était en pleine fermentation. 



