36 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



tracolage a élé efTeclué les 7, 8 et 9 octobre; voici quelques résul- 



tats obtenus clans trois leegres 



TEMPERATURES DO MOUT. 



On voit que la fermentation a suivi son cours régulier sans se faire 

 trop attendre et que la température maxiraa n'a pas dépassé 22 degrés. 

 Ici également, le tracolage et le pressurage, en occasionnant l'aéra- 

 tion du moût, ont permis le départ assez rapide de la fermentation. 



Des observations semblables ont enfin été suivies chez M. Jean de 

 Montmollin, à Auvernier. Le foudre n° 1 a été vendangé le 2 oc- 

 tobre par une température assez élevée, le raisin ayant dans les 

 gerles 19 à 20 degrés ; le tracolage a été effectué les 4 et 5 octobre; 

 dès le 7 octobre, la fermentation était très active, la température 

 étant de 26 degrés. 



Comparativement, nous pouvons citer le lœgre n° 4, de 150 hec- 

 tolitres, rempli les 7 et 8 octobre, avec un moût récolté à tempéra- 

 ture beaucoup moins élevée que le précédent; la fermentation fut 

 beaucoup plus lente, la température du moût, de 5 degrés seule- 

 ment à l'origine, n'augmenta réellement que le 15 octobre. 



Nous pouvons conclure de ces observations que la rapidité de la 

 fermentation et réchauffement maximum du moût dépendent sur- 

 tout de la température du raisin au moment de l'encuvage. Mais 

 l'aération produite dans le tracolage et le pressurage a pour effet 

 d'activer le départ de la fermentation, même quand la température 

 initiale du raisin est basse; nous devons retenir ce fait, sur lequel 

 nous reviendrons à propos de l'utilité de l'aération du moût. Nous 

 allons voir que, dans la vinification des vins rouges, où le moût 

 n'est pas mis au contact de l'air dans une aussi large mesure, la fer- 



