ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 33 



n'esl pas franchement partie, les proportions de tannin dissous sont 

 nulles ou à l'état de traces. Dès qu'elle a commencé et qu'elle suit 

 son cours régulier, le tannin entre en dissolution. La lenleur de son 

 apparition est secondaire, puisqu'ici la fermentation s'achève au 

 contact des marcs; il arrive toujours à se trouver contenu dans le 

 vin, même dans le tracolon, en proportions sensibles. 



Nous allons examiner maintenant l'influence de la température du 

 raisin sur la marche de la fermentation et comment on peut éviter, 

 dans le départ de celle-ci, ces retards que nous venons de cons- 

 tater. 



INFLUENCE DE LA TEMPEKATURE DU RAISIN SUR LA MARCHE 



DE LA FERMENTATION 



On sait que la levure exige, pour se multiplier, une température 

 qui ne doit pas être trop basse; si l'encuvage se fait à moins de 10 

 à 12 degrés, la fermentation est plus ou moins relardée. C'est ce (jui 

 a eu lieu en 1897; voici quelques températures moyennes de l'air 

 observées vers la fin des vendanges : 



Le 5 octobre, 6°,8 centigrades en moyenne. 

 Le 6 id. 3^0 id. 



Le 7 id. il'/t id. 



Le 8 id. ;i%0 id. 



Le 9 id. 4",6 id. 



Nous avons constaté à plusieurs reprises dans les gerles, à leur 

 arrivée à la cuve, des températures du moût de 4 à 5 degrés seu- 

 lement. 



On se rend compte que, dans ces conditions, la fermentation peut 

 se faire attendre plus longtemps. 



Un des moyens les plus sûrs et les mieux à la portée des viticul- 

 teurs, pour constater le départ de la fermentation et pour en suivre 

 la marche d'après l'élévation de la température du moût, est l'em- 

 ploi du thermomètre; aussi, ne croyons-nous pas inutile d'indiquer 

 ici le dispositif que nous avons adopté dans ce but : une sonde en 



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