32 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Le 16 octobre, au pressurage, il y avait : 



TANNIS 



par litre. 



Dans le tracolon. 0'',66 



au commencement du pressurage . ,92 



à la fin (lu pressurage. 2 ,1G 



Dans le vin de presse 



La cuve n° 2 a été remplie le 4 octobre ; voici les résultats ob- 

 tenus : 



Dans le moût après la mise en cuve 



Le 12 octobre. 



Le 13 id. 



\ dans 1( 

 Le 14 id. au pressurage < , , . ^ „ „„ 



( dans le vin de presse. 2,20 



Ici, nous nous trouvons en présence d'une cuve remplie par 

 une température moins basse que celles que nous avons précé- 

 demment considérées ; aussi, la fermentation fut-elle moins lente 

 et les quantités de tannin entrées en dissolution furent-elles plus 

 élevées. 



D'autres observations semblables ont également été faites chez 

 M. Jean de Montmollin, à Auvernier : elles confirment les précé- 

 dentes; nous nous dispenserons donc de les relater ici. Signalons 

 seulement l'absence à peu près complète du tannin, dans le moùl 

 de la cuve n° 2, 8 jours après son remplissage; à ce moment, le 

 rnoût commençait à peine à fermenter et sa température n'était que 

 de 12 degrés. 



De ces résultats, on peut déduire les conclusions suivantes : 

 Les quantités de tannin apportées par 100 kilogr. de vendange, 

 soit approximativement par 1 hectolitre ou 1 gerle de raisins foulés, 

 sont d'environ 400 gr. Une partie de ce tannin se dissout dans le 

 vin, pendant la fermentation, à la faveur de la température et de 

 l'alcool formé. 

 Mais la fermentation se fait plus ou moins attendre. Tant qu'elle 



