30 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



En résumé, le contacl du moùl avec le marc, qui est d'une durée 

 de viiigl-qualre heures seulement, el a lieu sans qu'il y ait de fer- 

 mentation, ne permet pas au tannin d'entrer en dissolution en pro- 

 portions suffisantes ; cet élément ne se trouve dans le vin qu'à l'état 

 de traces. Aussi, ces vins blancs sont-ils généralement sujets à la 

 graisse. 



Un cuvage plus prolongé pourrait y remédier dans une certaine 

 mesure; mais il aurait l'inconvénient d'accentuer la coloration du 

 vin en lui donnant une teinte jaunâtre, peu appréciée de la clientèle. 

 Aussi, croyons-nous pouvoir recommander l'essai d'une addition, 

 dans les lœgres, d'une quantité de tannin de 15 à 20 gr. par hecto- 

 litre; celte dose, dissoute dans du moût, serait ajoutée en une seule 

 fois, vers la fin de la fermentation. 



De l'apparition du tannin dans les vins rouges. — Nous avons 

 fait des observations analogues sur les vins rouges, qui fermentent 

 en contact du marc pendant un temps variable, de 5 à 10 jours. 



Gomme ceux de blanc, les moûts de rouge ne renferment égale- 

 ment pas de tannin. Nous avons examiné quand celui-ci apparaît au 

 cours de la fermentation et en quelles proportions. 



Chez M. Périllard, la cuve n° 1 a été remplie le 5 octobre au soir, 

 par une température moyenne de 10 degrés environ. Voici les 

 résultats obtenus : 



Le 6 octobre, dans le moût après la mise en cuve 



Le 9 octobre. 



Le 11 id. 



Le 13 id. 



Le 14 id. 



Le 15 id. 



1 Duus le tracolou. 

 Le IG, au pressurage- Daus ^ au luilieu 



( le vin de presse ( à la (lu du pressurage. 



1. Les lempératures du nioùt, que nous avons mises en regard des dates des pré- 

 lèvements, ont pour but d'indiquer la marche de la fermentation; tant qu'elles restent 

 stationuaires, cela montre que la fermentation ne fait aucun progrès ;■ dès que celle-ci 

 suit sou cours régulier, la Icnii.ératurc du mortt s'élrve. 



