ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 29' 



qui tient à la température exceptionnellement basse au moment de 

 l'encuvage et à l'absence de toute fermentation. 



Ces résultats sont confirmés par les observations suivantes, faites 

 chez M. J. Wavre, sur les échantillons qui nous ont été régulière- 

 ment envoyés par M. Ch. Lardy. 



Le 5 octobre, à dix heures du soir, on remplissait la cuve n" 1. 

 Température, 10 degrés. 



Le 7 oclobre, malin, on effectuait le tracolage; voici les résultats 

 obtenus : 



TANNIN 



par litre. 



Dans le moût après la mise en cuve. 0"'',000 



l Dans le tracolon. ,000 



Au tracolage \ l au milieu du pressurage. ,540 



I Dans le vin de presse L . „ , 



/ à la fin du pressurage. ,960 



Le 6 octobre, soir, on terminait la cuve W 2, qu'on tracolait le 

 7 octobre au soir : 



TANNIN 



par litre. 



Dans le moût après la mise en cuve. 0''",000 



IDans le tracolon. ,000 



r. , . , I au milieu du pressurage. Traces. 



Dans le vin de presse . , ^ , 



( a la fin du pressurage. 1 ,260 



On voit nettement que dans le cas d'une température très basse 

 de la vendange et sans qu'il y ait eu, pendant qu'a duré le contact avec 

 le marc, aucune fermentation, les quantités de tannin sont nulles dans 

 le tracolon et très faibles dans le vin de presse. Ces échantillons de 

 vin de presse étaient prélevés tout à fait à la fin du pressurage, et la 

 proportion de vin de cette composition est extrêmement faible, par 

 rapport aux quantités de tracolon et de vin de première pressurée. 

 Aussi, les quantités de tannin contenues dans ce vin de dernière 

 pressurée ne sont-elles pas suffisantes pour élever sensiblement la 

 proportion de tannin dans le mélange final, qui remplit les Isegres; 

 en effet, tous les dosages que nous avons faits sur le vin prélevé 

 dans les Isegres indiquent-ils que le tannin n'y est contenu qu'à l'état 

 de traces. 



