ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 27 



FINE AD. 



Par les rafles qui représentent 3.56 p. 100 du poids de la grappe. 0''',109 



Id. pépins id. 4.09 id. .2G3 



Id. peaux id. 5.61 id. ,093 



Id. pulpe id. 86.71 id. ,000 



Total. . 0''^',465 



On voit que ce sont surtout les pépins et la rafle qui renferment 

 la presque totalité du tannin contenu dans la grappe entière, et que 

 les quantités de cet élément apportées à la cuve sont très notables, 

 puisqu'elles dépassent 300 gr., même 400 gr. par 100 kilogr. de 

 vendange. 



L'élude de l'apparition du tannin dans le vin au cours de la fer- 

 mentation, suivant que le contact du moût avec le marc est plus ou 

 moins prolongé, a été poursuivie sur les vins blancs et sur les vins 

 rouges : le dosage du tannin était effectué sur le moût aussitôt 

 après la mise en cuve, puis sur des échantillons prélevés au cours 

 de la fermentation, enfin sur le tracolon ou vin de coule et sur le 

 vin de presse. Voici quelques-uns des résultats obtenus : 



De l'apparillon du tannin dans les vins blancs. — Le samedi 

 2 octobre, on a commencé la vendange chez M. Jean de Monlmollin 

 à Auvernier. A cette époque, la température était assez élevée, soit 

 d'environ 22 degrés dans le courant de la journée, et le raisin arri- 

 vait à la cuve avec un échauffement de 19 degrés. La fermentation 

 avait donc une tendance à partir aussitôt. 



Le tracolago n'a pu être effectué que le lundi soir; le moût était 

 resté près de trois jours au contact du marc. Dans ces conditions, 

 on a trouvé : 



T\NN1N 



par litre. 



Dans le moût aussitôt après la mise en cuve. O^'jOOO 



I Dans le tracolon. ,120 



Au tracolagej^ ^^ ^^ j au commencement du pressurage. ,783 



à la fin du pressurage. 3 ,490 



I Dans le vin de presse < 



On voit que, par ce contact de près de trois jours avec le marc, 

 et surtout à cause de la température élevée de la vendange, il est 



