ÉTUDES SUR LA VINIFICATION. 25 



Vignobles à Tarrosage, Sainte-Eugénie : 

 Aramon, vin de cotile. 

 Id. vin de presse. 

 Carignan, vin de coule. 

 Id. vin de presse. 



Vins de la Gironde. 



Comme on le voit d'après ces résultats, les vins blancs ne renfer- 

 ment pas de tannin; et nous verrons plus loin quelle est la cause de 

 cette pauvreté de ces vins en tannin. Les vins rouges en contiennent 

 aux environs de 1 à 2 gr. par litre. Lçs vins de Neuchàlel ne sont 

 pas très différents des vins français de plusieurs régions, si distinctes 

 par leur situation, le cépage, les conditions de la culture de la vigne 

 et de la vinification. 



Abordons maintenant l'étude de l'apparition du tannin au cours 

 de la fermentation. 



Il convient de dire tout d'abord que les moûts, avant toute fermen- 

 tation avec le marc, ne contiennent pas de tannin. Cela résulte des 

 analyses que nous avons faites sur un très grand nombre d'échan- 

 tillons de moût. 



Le tannin n'existe que dans la rafle, ou grappe débarrassée de ses 

 grains, dans les pellicules et surfout dans les pépins. 



Voici, à ce sujet, les résultats de la détermination des proportions 

 de tannin dans les diverses parties des raisins. 



